無料ガイド · PDF
無料ガイド
料理書の余白から届く、味と歴史の短い手紙。無料の PDF、登録不要。
- 12 章 · 約 30 ページ · v1
料理が上達する12の基礎原理
火加減、塩、酸、油、香り、食感、ソース、発酵。料理を感覚だけで終わらせないための小さなガイド。
12の短い章で、レシピが裏で制御しようとしている見えない変数 ―― 火加減・時間・塩・酸・油・香り ―― を整理します。
ガイドを開く → - 8 章 · 約 25 ページ · v1
5000年のソース史
マザーソースの前後で、台所は何を得て、何を失ったのか。
新石器時代の台所からローマのガルム、中世のヴェルジュ、そしてフランスの体系化を経て、現代のレストラン厨房がいまも教えている五つのマザーソースまで ―― 八つの短い章で辿ります。
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