料理が上達する12の基礎原理

12の原理

1. 01火加減は火力だけではない。
2. 02焼き色と焦げは違う。
3. 03塩は水分を動かす。
4. 04酸は味の輪郭をつくる。
5. 05油は香りを運ぶ。
6. 06食感は切り方から始まる。
7. 07大きさは火の通りを変える。
8. 08休ませることも調理である。
9. 09ソースは味の構造である。
10. 10発酵は時間を制御する技術である。
11. 11道具は再現性をつくる。
12. 12レシピは地図であって、答えではない。

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