『世界料理の構造地図』· 第8章

デンプンと身体 — 第8章

3つのデンプン契約と、それぞれが必要とする温度

この章を読み終えたとき、ルーが粉っぽい味になったり、リゾットが粘って餅のようになったり、クリームソースが1時間後にまた水っぽく分離したり、炊いたご飯が一方は粘って一方は芯が残ったり ―― そのときに、デンプンが結ぼうとしていた3つの「契約」のどれを走らせていたのか、どの温度で契約がすり抜けたのかが、ぱっと見て分かるようになります。

この章で扱うもの

3つのデンプン契約

この章ではデンプンを「名詞」ではなく「動詞」として扱う。ルーの小麦粉でも、麺の小麦でも、米のアミロースでも、ジャガイモのアミロペクチンでも、片栗粉の水溶きでも、料理人の問いは同じ ―― このデンプンは何度で水を吸い、膨らみ、ゲル化し、最後に固まるのか? デンプンごとに契約の名前を呼べるようになると、生臭いルー、餅のようなリゾット、ベチャっとした白飯、そして分離したクリームソースが、ひとつの同じクラスの問題に見えてくる。

01水溶き(スラリー)契約 — 後から手早く濃度を付ける ―― 冷たい液体に水溶きしたデンプンを、短い沸騰でゲル化させる炒め物の片栗粉、出汁にとろみを付ける葛、フルーツソースのアロールート
02ルー契約 — じっくり仕込み型の濃度 ―― 小麦粉を脂で先に火入れし、後から液体を加えて伸ばすベシャメル、ヴルーテ、ハヤシライスのルー、ジャンバラヤの基底
03穀物そのもの契約 — デンプン源が身体そのものになる ―― 米がアミロースを溶かし出す、パスタの茹で汁が残されるリゾット、パエリア、おかゆ、パスタ茹で汁を使うカチョ・エ・ペペ

ほかにも、主要なデンプンの糊化温度表(小麦・米・コーン・ジャガイモ・アロールート・片栗粉・タピオカ)、ルーの色 ―― 風味のはしご(ホワイト → ブロンド → ブラウン → ダーク)、炊いたご飯の食品安全(セレウス菌・1時間以内に冷蔵)、そしてカタログから引いた8つの実例を扱います。

読み終えたあとに身についていること

この章を終えると

デンプンを「名詞」ではなく「動詞」として捉える。 「小麦粉」「米」「片栗粉」は、3つの違う語彙で同じ問いを尋ねている ―― この粒は何度で水を吸い、膨らみ、ゲル化し、固まるのか。
同じコンロの上の3つの契約。 水溶き(後から、素早く、澄んだ)、ルー(じっくり、仕込み、層を作る)、穀物そのもの(米や麺が 身体そのもの) ―― 良いレシピはほぼ常にどれかを主に、別のひとつを副に使っている。
糊化温度の感覚を持つ。 小麦(約58〜64°C)、米(約70°C)、コーン(約62〜72°C)、ジャガイモ(約58〜66°C)、アロールート(約70°C)、タピオカ(約63°C)。窓を下回れば固まらない。窓を超えて長く熱すれば、デンプンが切れて液体に戻る。
ルーのはしご。 ホワイト、ブロンド、ブラウン、ダーク ―― それぞれがソースに何をもたらし、暗くなるにつれて何を失う(増粘力)のか。ダークルーのガンボとホワイトのベシャメルが、分単位で測られた同じ技法であること。
パスタの茹で汁はデンプン水だ。 鍋の白く濁った水は溶け出したアミロース。フライパンにソースと一緒に注ぐと、片栗粉の水溶きと同じ仕事をする ―― 素早く、後から、つややかに濃度を付ける。
ご飯の食品安全。 炊いたご飯を常温で2時間以上放置するとセレウス菌のリスクがある。1時間以内に冷蔵し、再加熱は1回だけ徹底的に。譲れない。
カタログからの実例。 料理文化を横断して3つの契約を歩く8つのレシピ。
自分の鍋を読む。 水溶きが濁りから艶に変わる瞬間、ルーが粉の香りからナッツの香りに変わる瞬間 ―― 契約が着地した合図を、温度計より先に視覚と嗅覚で掴む。