無料ガイド · PDF
5000年のソース史
マザーソースの前後で、台所は何を得て、何を失ったのか。
このガイドの中身
新石器時代の台所からエスコフィエまで、八つの章
- 01「ソース」という言葉ができる前
- 02ローマ、魚醤、そして「濃縮」
- 03中世の台所と、香辛料の時代
- 04フランス料理と、構造の誕生
- 05マザーソースが明らかにしたもの
- 06マザーソースが見えなくしたかもしれないもの
- 07現代の料理人が、ソースをどう読むか
- 08ソースを理解するための五つのレシピ
教科書ではなく、短いエッセイです。およそ 25 ページ、約 14,000 字。 歴史的に諸説あるところはそう書き、確定的なところには出典を残し ています。
PDF をダウンロード
五千年の弧を、一つの PDF に。
料理書の余白から届く、味と歴史の短い手紙。下のリンクから全文を ダウンロードできます。今後のエッセイを受け取りたい方は、 Substack で購読してください。
音声イントロ
音声で短い導入を聞く
あるいは Substack で購読すると、料理書の余白から届く、味と歴史の短い手紙が届きます。 無料、いつでも解除できます。
読み終えたあとの、五つのソース
このPDFの本当に有用な次の一歩は、ニュースレターではないかもしれません。
PDF の最終章で挙げた五つのソースの、どれかひとつを実際に作ってみる こと。ベシャメルは建築としての土台、パンソースは日常の道具。 どちらも、PDF が 25 ページかけて伝えるよりも多くのことを、20 分で 教えてくれます。
あるいは、私が実際に使っているソース用の道具を見てみる(短い保守的なリストです)。