油脂と乳化 — 第2章

油脂の三つの役割

油脂は料理の中で三つの独立した仕事をしている。家庭料理の「ソースが分離する」失敗のほぼすべては、この三つを混同してしまうことから起きている。どの仕事が失敗しているのか名指せるようになったとき、料理は「謎」から「診断できる対象」に変わる。

• 01運び手 — 料理の始まりに香気を媒体へ積み込む
• 02構造剤 — 水と油を一つの相に保つ乳化のパートナー
• 03食感の仕上げ — 火を止めたあとに加える、口当たりの層

この章ではさらに「制御された不安定性としての乳化」、五つの油脂の家族(バター・油・生クリーム・卵黄・ナッツ+レンダリング脂)、各料理文化が油脂のどの仕事に特化しているかの比較、レシピ集からの10の実例(アイオリ、ブール・ブラン、カーチョ・エ・ペペ ほか)を扱います。