食と歴史と台所をめぐる、短いエッセイ。
本になる前のアイデアが、ここで形になっていきます。
- 料理科学2026年5月15日 · 料理科学 · 1 分
うま味の科学：昆布とガルムが織りなす深い味わいの秘密
うま味の背後にある科学と文化を探り、昆布からガルムまでの共通点を通じて食の奥深さを感じてみましょう。
- 旅と記憶2026年5月8日 · 旅と記憶 · 2 分
旅先の凡庸な一皿が、なぜか忘れがたい理由
見知らぬ土地で食べたなんでもない料理が、不思議とこの上なくおいしく感じられる──「ホリデー効果」と呼ばれる現象が教えてくれる、味と環境と心のひそかな関係。
- ノート2026年5月1日 · 日本料理 · 4 分
味噌汁の、静かな論理
味噌汁は四つの素材でできていて、そして、ほとんどの人が必ず犯す三つの間違いがある。
- 道具2026年3月20日 · 調理道具 · 4 分
菜箸は「長い箸」ではない
菜箸は、食事用の箸を長くしただけの道具ではない。動きの文法そのものが違う別の道具であり、手がそれを覚えると、トングは鈍器のように感じられるようになる。
- 料理科学2026年3月13日 · 料理科学 · 5 分
卵が十一の温度で異なる顔を見せる理由
卵はひとつの素材ではない。二つのタンパク質が別々の時刻表で動き、そのあいだに卵黄膜という第三の論理が挟まる。優れた卵料理はすべて、そのずれのなかにある。
- 料理科学2026年3月6日 · 料理科学 · 5 分
ミルポワの論理
玉ねぎ二、にんじん一、セロリ一を、脂の中でゆっくりと汗をかかせる。あまりに古くて、自分がレシピであることを忘れたレシピ——そして、それゆえに、今も働き続けるレシピ。
- 食の歴史2026年3月6日 · 食の歴史 · 5 分
なぜ食を「翻訳」として書くのか
「歴史×食 翻訳シリーズ」は、その題が示唆するような食についてのシリーズではない。意味が身体・時代・文明の間をどう動くか、を扱うシリーズである。そして食は、入手できる中で最も明快なテストケースだった。
- 料理科学2026年1月30日 · 料理科学 · 5 分
弱火は「弱い」料理ではない——時間が使う火のこと
弱火とは、時間が使う火のことだ。家庭の台所でもっとも使われていない技術。なぜなら、せっかちさは結果より声が大きいからである。
- 料理科学2026年2月13日 · 料理科学 · 5 分
ストック、ブロス、フォン — フランス料理の三層構造
英語ではストック、ブロス、フォンが一語に押し込まれてしまう。フランス語はそれを分けたままにする。煮込み時間、煮詰めの度合い、最終的な用途 — 区別は語彙の奥深くまで走っている。
- 料理科学2026年2月6日 · ソース・BBQ · 7 分
ソースを「フランス的」にするのは何か
ソースがフランスのものになるのは、材料によってではない。脂・酸・とろみ・時間がどう組み合わされるか、その様式によってである。マザーソースはレシピではない——西洋料理の文法そのものである。
- ノート2026年4月24日 · 調理道具 · 5 分
日本の調理道具が教える「節度」の作法
日本の包丁は西洋のものより鋭く、しかし用途は少ない。菜箸は長く、しかし持てるものは少ない。道具立ての原理は、少しのことを、きちんとやる、である。
- 料理科学2026年4月24日 · 料理科学 · 5 分
余熱で火が通るとは、本当はどういうことか
料理は熱を止めた後も加熱され続けている。ほとんどの料理人はそれを知っている。それでもほとんどが、間違った瞬間に引き上げてしまうのだ。
- ノート2026年4月17日 · 日本料理 · 5 分
味噌汁を、献立のなかで完成させる
味噌汁が献立を仕上げるか、それとも椀をただ満たすだけかを分けるのは、ほぼ常に二つの具材選びだ。レシピではなく、卓上の他の料理との会話で決まる。
- 料理科学2026年4月17日 · 料理科学 · 5 分
焦がさずに焼き付ける――フランス式のソテーの作法
フランスの修業では、焼き付けはステーキの最後の工程ではなく、ソースの最初の工程として教えられる。表面の仕上げではなく使えるフォンを目指す瞬間、鍋の中のすべての判断が変わる。
- 料理科学2026年4月10日 · 料理科学 · 4 分
塩は「あってもなくてもいいもの」ではない
塩は台所で六つの仕事をしており、そのうち「しょっぱくする」のはたった一つに過ぎない。残りは目に見えない化学であり、塩を抜けば、私たちが料理と呼んでいるもののほとんどが消える。
- 旅と記憶2026年4月3日 · 旅と記憶 · 2 分
未知の味は、なぜ深く記憶に刻まれるのか
見知らぬ食べ物に出会ったとき、脳は普段の食事よりもずっと深くその瞬間を刻み込む。神経科学者の研究と、食をめぐる歴史が示す、味と記憶の不思議な関係。
- レシピノート2026年5月22日 · レシピ · 2 分
Anticuchos
ペルー風の牛ハツを使った香ばしい串焼き、アンティクーチョのレシピ。
- レシピノート2026年5月22日 · レシピ · 1 分
Ayam Penyet
アヤム・プニェットは、香ばしい香味野菜と一緒に煮込んだ後、揚げて平たく押しつぶしたチキン料理です。
- レシピノート2026年5月22日 · レシピ · 1 分
Bakso
バクソは、冷たいエマルジョン技術で作る弾力のあるビーフミートボールと、クリアなガーリックペッパースープが特徴です。
- レシピノート2026年5月22日 · レシピ · 1 分
B'stilla
ベスティーラは、スパイスで味付けした鶏肉とアーモンドが層になったモロッコの伝統的なパイです。