食と歴史と台所をめぐる、短いエッセイ。
本になる前のアイデアが、ここで形になっていきます。
- 食の歴史2026年1月18日 · 食の歴史 · 5 分
シリーズを貫く一本の糸——十冊の本が同じひとつの問いを抱えている理由
十冊の本、十の古代文明、十の現代の食。同じひとつの問いが、十の異なる部屋で投げかけられている。これは食をめぐる十冊ではなく、十回書かれたひとつの翻訳論である。
- レシピノート2026年1月17日 · レシピ · 3 分
ポテトニョッキ
ポテトニョッキは、シンプルな材料から生まれる食感と風味の調和が特徴です。
- レシピノート2026年1月16日 · レシピ · 7 分
白身魚のムニエル
薄く粉を打った白身魚、焦がしバター、レモン、パセリ。同じ鍋のなかで、二つのメイラード反応が並走する――フランス料理でいちばん古い、もっともシンプルなソースの仕上げ。
- 料理科学2026年1月15日 · 料理科学 · 4 分
「中火」とは本当は何を意味するのか
中火はひとつの温度ではない。それがレシピが認めようとしない事実である。中火とは炎・鍋・油・食材の関係であり、料理人の仕事はその四つすべてを読むことだ。
- ノート2026年1月14日 · 1 分
このジャーナルについて
ここが何のための場所で、何のための場所ではないのか。これから書き重ねるエッセイの、その枠組みについての短い覚書。
- レシピノート2026年1月13日 · レシピ · 5 分
鶏もも肉のポワレ
骨付き・皮付き、厚手の鍋、20 分。メイラード、キャリーオーバー、パンソース――サイトのほぼすべての技法を、一品のなかで一度に動かす料理。
- レシピノート2026年1月12日 · レシピ · 4 分
ラザニア・ボロネーゼ
層を重ねることで旨味が融合し、食感が楽しめるイタリアの伝統料理。
- レシピノート2026年1月11日 · レシピ · 2 分
クラシックブラウニー
ブラウニーは、バターと砂糖の比率が生地の濃厚さを決定する、基本的な焼き菓子です。
- レシピノート2026年1月10日 · レシピ · 5 分
基本のフレンチオムレツ
卵三つ、弱めの中火、バター、そして一分の辛抱――フランス料理のいちばん小さな試験台にして、ほかのすべての技術が静かに詰まっている一品。
- レシピノート2026年1月9日 · レシピ · 3 分
ルーベンサンドイッチ
肉とキャベツ、チーズが融合したサンドイッチの構造的な魅力。
- レシピノート2026年1月8日 · レシピ · 3 分
ニューヨークチーズケーキ
ニューヨークチーズケーキは、クリーミーなテクスチャーとリッチな風味が特徴で、絶妙な焼き加減が重要です。
- レシピノート2026年1月7日 · レシピ · 6 分
ブール・ブラン
白ワイン、酢、エシャロット、冷たいバター――でんぷんではなく、温度と酸で支える乳化ソース。「乳化とは何か」を、もう一段深く教えてくれる一品。
- レシピノート2026年1月6日 · レシピ · 3 分
プルドポーク
じっくりと煮込むことで、肉が柔らかくほぐれ、風味が深まる。
- レシピノート2026年1月5日 · レシピ · 3 分
クラムチャウダー
クラムチャウダーは、貝とポテトの旨味がクリーミーなスープに溶け込んだアメリカの伝統料理です。
- レシピノート2026年1月4日 · レシピ · 6 分
ベシャメルソース
バター、薄力粉、牛乳――重量比で 1:1:16。脂、でんぷん、熱が、どう一緒に質感を決めているかを、最初に教えてくれるフランスのソース。
- レシピノート2026年1月3日 · レシピ · 2 分
シナモンロール
シナモンロールは、柔らかい生地にシナモンと砂糖のフィリングを巻き込んだパンで、発酵と焼成によって生まれるふんわりとした食感が特徴です。
- レシピノート2026年1月2日 · レシピ · 3 分
クラシックチーズバーガー
肉とチーズのシンプルな組み合わせが、絶妙なバランスを生む料理。
- レシピノート2026年1月1日 · レシピ · 5 分
基本のヴィネグレット
油 3、酢 1、塩、マスタード、泡立て器。フランス料理でいちばんシンプルなソース――そして「乳化とは何か」を最初に教えてくれる一品。
- レシピノート2025年12月31日 · レシピ · 3 分
コブサラダ
コブサラダは、異なる食材の組み合わせによって栄養バランスを整えるサラダです。
- レシピノート2025年12月30日 · レシピ · 3 分
マカロニチーズ
マカロニチーズは、クリーミーなチーズソースが絡むパスタのシンプルさが魅力の一品です。