食と歴史と台所をめぐる、短いエッセイ。
本になる前のアイデアが、ここで形になっていきます。
- レシピノート2025年11月26日 · レシピ · 6 分
アイオリ
すり鉢でにんにくとオリーブオイルを乳化させたプロヴァンスのソース——概念的にはマヨネーズよりシンプルで、実際の作業はより要求の厳しい、にんにくが構造的な魂を担うソース。
- レシピノート2025年11月25日 · レシピ · 2 分
ドルマ
ドルマは、米と香辛料を詰めた葉物野菜の料理で、具材のバランスが味の鍵となる。
- レシピノート2025年11月24日 · レシピ · 3 分
湯豆腐
シンプルな材料で、豆腐の風味を引き出す調理法を示す。
- レシピノート2025年11月23日 · レシピ · 6 分
ブランケット・ド・ヴォー
白い子牛の煮込み——焼き色をつけずにポーシェし、ヴルーテベースにクリームと卵黄のリエゾンで仕上げる。メイラードを一切使わない穏やかな熱の物理学を教えてくれる。
- レシピノート2025年11月22日 · レシピ · 3 分
ラムケバブ
肉の旨味を引き出すために、スパイスと焼き加減が重要な料理。
- レシピノート2025年11月21日 · レシピ · 3 分
炊き込みご飯
炊き込みご飯は、具材と米を同時に炊くことで、旨味が米に浸透する仕組みを持つ料理です。
- レシピノート2025年11月20日 · レシピ · 5 分
ソース・シュプレーム
ヴルーテをクリームで煮詰めた娘ソース——クリームで仕上げたソースと卵黄で仕上げたソースの違い、そしてなぜどちらも重要かを教えてくれる。
- レシピノート2025年11月19日 · レシピ · 3 分
ザジキ
ギリシャの伝統的なディップで、ヨーグルトのクリーミーさがキュウリの爽やかさを引き立てる。
- レシピノート2025年11月18日 · レシピ · 4 分
しゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶは、薄切りの肉を熱い出汁にさっとくぐらせて食べる、日本の伝統的な料理です。
- レシピノート2025年11月17日 · レシピ · 5 分
インゲンのアマンディーヌ
茹でたいんげんをブールノワゼットと炒りアーモンドで仕上げる——バターを焦がす技術、色の保持、脂で仕上げる原則を教えてくれるフランスの付け合わせ。
- レシピノート2025年11月16日 · レシピ · 3 分
スパナコピタ
パイ生地とほうれん草のフィリングが絶妙に組み合わさる、ギリシャの伝統的な料理。
- レシピノート2025年11月15日 · レシピ · 3 分
とんかつ
肉の衣をカリッと仕上げることで、食感の対比を生む料理。
- レシピノート2025年11月14日 · レシピ · 6 分
ぬか漬け風漬物
ぬか床で発酵させた野菜——乳酸発酵の原理を手早く冷蔵庫で3〜7日で再現する、伝統的なぬか床を何年もかけて育てなくてもできるレシピ。
- レシピノート2025年11月13日 · レシピ · 3 分
ムサカ
ムサカは層状の材料が調和し、焼き上げることで豊かな風味を生み出す料理です。
- レシピノート2025年11月12日 · レシピ · 3 分
海老の天ぷら
天ぷらは、食材の持つ旨味を引き出し、軽やかな食感を生む揚げ方が特徴です。
- レシピノート2025年11月11日 · レシピ · 5 分
ごまあえ
茹でた野菜に、すり立てのごまペースト、醤油、みりん、砂糖を合わせて和える——比率と同じくらいすり方が重要な日本の副菜。
- レシピノート2025年11月10日 · レシピ · 3 分
タブレ
タブレは、フレッシュなハーブと穀物のバランスが絶妙なサラダです。
- レシピノート2025年11月9日 · レシピ · 3 分
いなり寿司
いなり寿司は、酢飯を甘辛い油揚げに包むことで、味と食感のバランスを生み出す。
- レシピノート2025年11月8日 · レシピ · 5 分
カスタードベース
卵黄3個、クリーム200g、砂糖——3:200:60の比率でクレームブリュレ、アイスクリーム、タルトの土台となる、卵黄タンパク質の制御された凝固に基づくレシピ。
- レシピノート2025年11月7日 · レシピ · 3 分
ファラフェル
豆をベースにした揚げ団子で、食感と風味のバランスが重要な一品。