マヨネーズが固まらない・分離した — まとめ直す方法（と生卵のルール）

今すぐすること

まず安全確認 — これは生卵です。マヨ（または卵）が室温に2時間以上あった、または食べる人に妊娠中・乳児・65歳以上・免疫の下がった方がいる（加熱殺菌卵でない）場合は、立て直さず廃棄し、冷たい新しい卵からやり直してください。救っても安全な場合のみ：新しい卵黄1個（または出来上がったマヨ大さじ1）を清潔なボウルに入れ、分離した液を小さじ1ずつ加えながら混ぜます。新しい乳化剤の上で組み直せば、1分ほどでとろみが戻ります。

原因

マヨネーズは、少しの卵黄に大量の油を乳化させたものです。卵黄が受け取れる速さを超えて油を入れると壊れます — 粒が大きくなりすぎ、全体が液状に戻ります。また卵黄と油の温度が大きく違う（冷蔵庫の卵黄に温かい油）と、最初の粒すら作れず、そもそも始まりません。

修復方法

1. 油を足すのをやめます。分離した液は捨てず脇に置きます — これを少しずつ戻します。
2. 清潔なボウルで新しい土台を作ります：卵黄1個、または出来上がったマヨ大さじ1、または小さじ1のマスタード（マスタードは強い乳化剤）。
3. 分離した液を、最初は小さじ1ずつ、そのつど吸収されるのを待って土台に混ぜます。
4. 目に見えてとろみがついたら、残りを細くゆっくり垂らしながら、休まず混ぜます。
5. 好みより固ければ、水・レモン汁・酢を数滴加えてゆるめます。

作り直すべきとき

乳化そのものはほぼ必ず立て直せます。立て直せないのは時間と温度です。マヨ（またはその前の卵）が2時間以上温かい場所にあったなら、救おうとしないでください — 問題は食感ではなく細菌です。捨てて、冷たい新しい卵から始めてください。

次回、見るべきサイン

• 始める前に、卵黄と油を同じくらいのやや涼しい室温にそろえます。
• 最初は油を苦しいほどゆっくり — 文字通り一滴ずつ、土台がとろむまで。それから細い糸状に。
• 全体が白っぽく不透明になり、泡立て器の跡が残るほど固まるのを見る。そこが乳化の掴めた合図で、速めてよいのはそれからです。

関連レシピと技術

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森田光海の考え方

マヨネーズは、誰もが一度は手で作るべき乳化です。乳化という家族全体を教えてくれるから — 土台が掴めるまでゆっくり、掴めたら力を抜いていい。同時に、私が安全に最も厳しくなるのもこれです。一度も火が入らないから。冷たく作り、冷たく保ち、早めに食べる。食卓に妊娠中の人や体の弱い人がいるなら、迷わず加熱殺菌卵か市販の瓶に手を伸ばしてください。