ソースと乳化
乳化の立て直し
にゅうかのたてなおしEN: Emulsion rescue
乳化の立て直しとは、壊れた乳化を再安定化させる技術を指す。
台所での意味
キッチンでは、乳化は不適切な混合や温度変化で壊れることがある。室温の液体を少しずつ加えながら、1-2分間しっかりと泡立てて再乳化させる。
よくある誤解
初心者は、乳化が壊れたら修復できないと思いがちで、液体を急に多く加えてしまい、分離を悪化させることがある。
マヨネーズを作る際、混合物が分離した場合、泡立てながら温水を小さじ1加えると乳化を復活させることができる。