冷めるソースにできる膜

ソースはもう火から下ろして、冷ますために広い鉢に移してあって、もう上に膜ができはじめている。まず縁から始まるのが見える。つやがかすかに鈍り、薄いつや消しの膜が縁から真ん中へ向かって忍び寄っていく。あと数分そのままにすれば、表面全体にやわらかな一枚の膜を張り、スプーンでひとまとめに持ち上げられるほどになる。多くの料理人はこの膜を厄介ものとして扱うし、実際たいていはそうだ。けれど私はこれを読むようになった。膜はその下のソースについていろいろ教えてくれるからだ――何が入っているのか、まだどれくらい熱いのか、あとで使おうとしたときどうふるまうのか。

膜の正体は、同じ場所で同時に起きるふたつの出来事だと私は思う。ソースの上の層は水が抜けていくところで、冷えた空気へ蒸発していく。水が去るにつれて、表面のすぐそこにあるタンパク質やでんぷんが込み合い、濃くなる。同時にその表面はソースのいちばん冷たいところで、熱を空気へ手放していて、冷えるとその同じタンパク質が寄り集まって固まる。だから膜は、表面が乾くと固まるが一度に起きたもの――濃くなり、少し火の通った皮が、下のまだゆるいソースの上に載っている。だから牛乳や卵の多いソースや、でんぷんでとろみをつけたソースはすぐに膜を張るし、タンパク質の少ない澄んだ煮詰めはほとんど膜を張らない。細かいところまで言い張れはしないが、輪郭はだいたい確かだと思う。私が確かに知っているのは、膜を張りたがるソースほど、タンパク質から来るコクと厚みを抱えていると教えてくれているということで、それはたいてい手をかける値打ちのあるソースだ。

膜が起こす面倒は本当のことで、それは何より舌ざわりの問題だ。膜を張らせておいてあとで混ぜ戻すと、いつも溶けてくれるとは限らない。細かいゴムのような粒に割れて、二度となめらかには戻らず、私が均一に保とうと苦労したソースに、かすかなざらつきが筋になって走る。もっと悪いことに、できて厚くなった膜は水を少し上へ引き上げて回らなくしてしまうので、蓋をせず冷ましたソースは、膜が張るだけでなく、下ろしたときより少し硬く乾いて戻ってくる。つまり膜は無害ではない。長く置けば置くほど、ソースを変えてしまう。

だから技の大半は、膜が欲しいのか止めたいのかを決めることにある。そしてどちらも正直な選択だ。すぐにまた出すために冷ましていて、なめらかに保ちたいときは、膜を止める。私が信じるやり方はふたつ。ラップかバターを塗った紙を表面そのものにぴたりと押しつけて空気が届かないようにするか、溶かしバターかひとさじの生クリームを薄く上に浮かべて、空気にソース以外の乾くものを与えるか。どちらも同じ理屈で働く。空気を表面から遠ざければ、表面は乾いて固まれない。けれど膜が欲しい料理もある――焼いたカスタードの上、ゆっくり炊いた牛乳の菓子の蓋。そこではあの固まった表面が料理の一部で、だから逆に、わざと空気にさらして開けておく。膜は道具だ。間違いは、欲しくなかったほうを手にすることだけにある。

昔はここまで気にしなかった。長いあいだ私はソースに膜を張らせては、なめらかに戻す途中で粒と戦い、なぜ温め直したソースが作りたてほど澄まないのだろうと思っていた。フランスで働いていたとき、ある料理人が目の前でカスタードクリームの鉢に黙って紙を押しつけた。私はその手つきを何か月も真似てから、自分がソースを整えているのではないと気づいた――空気をソースから遠ざけ、表面が真ん中と別のものになるのを止めていたのだ。理解はあとから来た。習慣が先だった。台所の習慣はたいていそうだ。

家庭では、決まりは短くて、小さながっかりをたくさん救ってくれる。ソースでもカスタードでもクリームでも、また使うつもりで冷ますなら――あとで使うグレイビー、カスタードクリーム、料理に入れる前に休ませるベシャメル――まだ温かいうちに、ラップかバターを塗った紙を表面に直接押しつけること。端から端まで、空気のすき間なくソースに触れさせる。カスタードやクリームのソースは室温に長く置かず、遅くとも2時間以内に冷蔵庫へ入れる。戻ってきたときには、戦う膜も、こす粒もなく、下ろしたときのままのなめらかなソースだけがある。そして膜が欲しい料理のときは、鉢を開けておいて、空気にゆっくり仕事をさせればいい。

目の前の鉢のソースは、明日のためになめらかに保ちたいものだから、私は紙を一枚ちぎって温かい表面に置き、スプーンの背で平らに押していく。閉じこめられた空気の最後のひと筋が縁から滑り出て、紙が触れて色を濃くするまで。縁から始まっていた膜は、半分できたところで紙の下に捕らえられ、そのまま止まる。下のソースは暗がりの中で冷めていき、朝までひとつのまま保たれる。