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実際に台所で使っている道具と本。
包丁、温度計、鍋、そして自分の考え方を支える本――正直な一人称の おすすめだけを置いています。自分の台所で試していない提携は 掲載しません。
キットから選ぶ
それぞれのキットは、別々の調理の問いに答えるかたちで組まれています。 最近うまく作れなかった一皿に、いちばん近いものから読んでください。
フランスソースの道具
ベシャメルを澄ませ、オランデーズを保ち、パンソースを分離させずに煮詰める――そのために要るもの。
和食の家庭料理の道具
出汁こし、菜箸、おろし器――和食の家庭料理の仕上がりを実際に変える小さな道具。
ブロスの土台:ストック・出汁・コンソメ
文化を横断してブロスの仕事を支える六つの道具――三層鍋、ストレーナー、温度計、スケール、昆布と鰹節の対。同じ六つで、フランスのフォン、日本の出汁、イタリアのブロード、中国の高湯が成立します。
発酵スターターキット
瓶、スケール、温度計、pH 試験紙――初めての家庭発酵を、初日から安全に進められる道具。
世界料理の道具
三徳包丁、鋳鉄スキレット、トング、マイクロプレーン、スケール――この五つで、イタリア・メキシコ・インド・韓国・東南アジアの家庭料理が、ひとつの台所で扱えるようになります。
世界のパントリー――専門食材
500レシピを横断する16の専門食材――ピメントン、昆布、コチュジャン、鎮江香醋、魚醤、タヒニ。どれも代用が効きません。
料理科学の道具
温度計、スケール、タイマー――勘を再現可能な結果に変えてくれる三つの計器。