クリームソースが分離した（ボソボソ・つぶつぶ） — 原因となめらかに戻す方法

今すぐすること

火から外し、冷たい新しい生クリームを大さじ1混ぜ入れます。足した脂とたんぱく質が、分離した粒を再び結ぶことが多いです。つぶつぶが残るなら、ハンドブレンダーでなめらかにするか、目の細かいざるで裏ごしします。

原因

クリームは、たんぱく質が固まる方向に押されると分離します — 多くは、熱いクリームに酸（ワイン、レモン、トマト）を加える、強く沸かす、またはその両方が同時に起きた時。低脂肪のクリームは、脂肪が高いほどたんぱく質が守られるため、濃厚な（ダブル/ヘビー）クリームよりはるかに分離しやすいです。激しく沸く鍋に冷たいクリームを入れても、温度差の衝撃で分離します。

修復方法

1. すぐ火から外します。沸かし続けると粒が締まるだけです。
2. 冷たい新しい生クリームを大さじ1混ぜ入れます（あれば高脂肪のもの）。新しい脂とたんぱく質が分離を再び結びます。
3. まだつぶつぶなら、ハンドブレンダーでなめらかにするか、目の細かいざるで押し漉します。
4. 片栗粉小さじ1を冷たい牛乳で溶いて混ぜ、弱火で温めると、薄く分離したソースを安定させ、再分離を止めます。
5. 温め直すのは弱火だけ — 決して再び沸騰させないこと。

作り直すべきとき

長く強く沸いて、薄い水分の中に固いカッテージチーズ状の粒が浮くまでいくと、撹拌でなめらかにはできても、絹のような舌触りには戻りません。粒を漉し、風味の残った液を生かし、新しい生クリームで作り直す方が良いです。ごく低脂肪のクリームや牛乳がこの状態になると、完全には戻りにくいです。

次回、見るべきサイン

• 酸を使うもの、沸かすものには高脂肪のクリームを使う — 段違いに安定します。
• 酸は火の外で加えるか、なじませてから：冷たい酸を熱いクリームに落とすのではなく、まずワイン/レモンに熱いクリームを少し混ぜてから合わせます。
• クリームソースはぎりぎりの弱い沸きに保ち、決してぐらぐら沸かさない。表面がつぶつぶに割れず、なめらかでつやを保つのを見ます。

関連レシピと技術

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森田光海の考え方

クリームは、人が恐れるより寛容で、望むほど寛容ではありません — 酸も熱も受け入れますが、両方を強く同時にはだめ。分離とは、たんぱく質がいじめられている状態だと分かれば、いじめるのをやめます：脂を上げ、火を下げ、酸を穏やかに入れる。かつて「なぜか」分離していたソースは、実は必要なものを正確に告げていたのだと分かります。