ストックと土台

風味の抽出

ふうみのちゅうしゅつEN: Flavor extraction

風味の抽出は、材料から液体に風味を引き出すプロセスです。

台所での意味

キッチンでは、風味の抽出は、約85-95°Cで材料を水やストックで20-30分煮ることが多い。

初心者は、材料を煮るだけで最良の風味が得られると思いがちだが、煮すぎると苦味や繊細な風味が失われる。

ストックを作る際、焼いた骨を加え、数時間煮ることで深い風味の抽出が可能になる。