科学と味
塩漬け
EN: Curing
塩漬けは、食材に塩、硝酸塩、または砂糖を適用する保存方法であり、細菌の成長を抑制し、風味を高める。
台所での意味
現場のキッチンでは、塩漬けは肉や魚の保存期間を延ばすだけでなく、複雑な風味を発展させるために不可欠です。プロセスには、腐敗を防ぐための温度と湿度の正確な管理が必要です。塩漬けの比率や時間を理解することが、望ましい食感と味を得るために重要です。
よくある誤解
多くの人は塩漬けをピクルスと混同しますが、これは異なるプロセスです。塩漬けは主に塩と時には砂糖に依存しますが、ピクルスは酢や塩水を使用します。また、塩漬けは肉だけのものだと考える人もいますが、魚や野菜にも適用できます。
例えば、自家製ベーコンを作る際には、通常、塩とブラウンシュガーの塩漬けミックスを使用し、豚バラ肉に塗布して、望ましい風味と保存のために少なくとも1週間冷蔵します。