Calamares fritos

Por qué funciona

El éxito de los calamares fritos vive en el remojo en suero de leche, que tierniza la carne (el ácido del suero actúa sobre las proteínas como una marinada suave) y a la vez añade humedad que asegura el contraste entre el exterior crujiente y el interior jugoso. El rebozado de harina sazonada con pimentón y ajo en polvo crea una corteza que sabe a algo más que a harina frita.

Mantener el aceite a 180 °C es crucial: demasiado frío y el calamar absorbe aceite y queda graso; demasiado caliente y el rebozado se quema antes de que el calamar se haga. Si el resultado sale grasiento o poco crujiente, comprueba la temperatura del aceite y fríe en tandas más pequeñas para mantenerla. Para el mejor resultado, sirve al momento, mientras el crujido está intacto.

Ingredientes

• 500 g de calamares frescos, limpios y cortados en anillas de 1 cm
• 250 ml de suero de leche (buttermilk) — o leche con 1 cucharada de zumo de limón, reposada 10 minutos
• 150 g de harina común
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 500 ml de aceite vegetal o de oliva para freír
• Gajos de limón para servir
• Perejil fresco picado para decorar

Procedimiento

1. Marina. Pon las anillas de calamar en un cuenco con el suero de leche. Refrigera al menos 30 minutos, idealmente 2 horas. El suero ablanda la carne y la prepara para coger bien el rebozado.

2. Mezcla la harina sazonada. En un cuenco aparte, combina la harina, el pimentón, el ajo en polvo, la sal y la pimienta.

3. Calienta el aceite. En una sartén honda, calienta el aceite a 180 °C.

4. Escurre y reboza. Saca las anillas del suero (no las aclares — el suero pegajoso ayuda al rebozado). Pásalas por la harina sazonada y sacude el exceso.

5. Fríe en tandas pequeñas. Mete las anillas en el aceite caliente sin saturar la sartén — 8–10 a la vez como máximo. Fríe 45–60 segundos hasta que estén doradas y crujientes. Saca con espumadera a papel de cocina.

6. Sirve al momento. Espolvorea perejil. Acompaña con gajos de limón. Sirve calientes.

Errores frecuentes

Saltarse la marinada. Sin remojo en suero, la carne queda más correosa y el rebozado se desprende al freír. Mínimo 30 minutos; mejor 1–2 horas.

Aclarar después de la marinada. El residuo del suero es lo que hace que la harina se pegue bien. No lo aclares; escurre y pasa directamente por la harina.

Pimentón quemado. El pimentón se quema en seco a temperaturas altas. Está en el rebozado, no en aceite suelto, así que el riesgo es bajo, pero asegúrate de que las anillas estén completamente cubiertas: el pimentón expuesto al aceite directo se carboniza en segundos.

Fritura larga. Mismo principio que cualquier calamar frito: 45–60 segundos en aceite a 180 °C, no más. Pasados esos tiempos, gomoso.

Saturar la sartén. Mata la temperatura del aceite. Tandas pequeñas y paciencia.

Qué buscar

• Anillas doradas y claramente crujientes.
• Aroma a pimentón y ajo desde la sartén.
• Interior tierno, no chicloso, al primer mordisco.
• Servidos calientes, no reposados.

La opinión del chef

Los calamares fritos sazonados son una versión más perfumada de los calamares a la romana clásicos — la marinada en suero y el rebozado con especias los acerca a la fritura del sur (Cádiz, Málaga) más que a la fritura mediterránea pura. Funcionan en cualquier mesa de tapas, pero ganan especialmente en una mesa de pescado frito andaluz, junto a boquerones, cazón en adobo o puntillitas.

La regla técnica es la misma para todos los calamares fritos: corto, caliente, al momento. Lo demás es elección de marinada y rebozado.