Fabada asturiana

Por qué funciona

La técnica de cocción larga y suave de la fabada deja que los sabores de las carnes y de las fabes se integren con el tiempo. El remojo previo de las fabes no solo reduce el tiempo de cocción: evita que la piel se rompa durante la cocción y deja que mantengan su forma en el guiso. La combinación de chorizo y morcilla aporta sabor ahumado y profundidad de grasa, mientras que el cocinado lento asegura que todos los ingredientes hablen un mismo idioma de fondo.

Si el guiso queda demasiado espeso, añade agua poco a poco hasta llegar a la consistencia que quieras — también ayuda a evitar que las fabes se peguen al fondo. El pimentón ahumado de la Vera es esencial: complementa la carne y las fabes y aporta el perfil de sabor característico que distingue una fabada de un guiso de alubias cualquiera.

Ingredientes

• 500 g de fabes de la Granja (alubia blanca grande asturiana — fabón de la Granja es la variedad)
• 200 g de lacón curado (o panceta curada, troceada)
• 150 g de chorizo asturiano para guisar
• 150 g de morcilla asturiana
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
• Hebras de azafrán (un pellizco)
• Sal al gusto
• Aceite de oliva

Procedimiento

1. Remoja las fabes. La noche anterior, pon las fabes en un cuenco grande cubiertas con agua fría abundante (al menos 3 dedos por encima). Reposa 12 horas. Por la mañana estarán hidratadas y casi dobladas en tamaño.

2. Empieza el cocido. Escurre las fabes y pásalas a una olla grande. Cúbrelas con agua fría — unos 5 dedos por encima. Añade la cebolla pelada (entera), el ajo entero pelado, la hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Lleva a hervor suave.

3. «Asusta» las fabes. Cuando empiece a hervir, añade un vaso de agua fría para parar la ebullición. Vuelve a calentar lentamente. Este shock térmico, repetido 2–3 veces en la primera media hora, ayuda a que la piel de la fabe se mantenga entera.

4. Añade las carnes. Incorpora el lacón, el chorizo y la morcilla. Importante: la morcilla puede romperse si está mucho rato — añádela 30 minutos antes del final si es muy blanda. El chorizo y el lacón van desde el principio.

5. Pimentón y azafrán. Disuelve el pimentón en un poco del caldo caliente (no directo en la olla — se quemaría) y añádelo a la fabada. Incorpora el azafrán infundido en otro poco de caldo.

6. Cocina a fuego muy suave. Hervor casi imperceptible durante 2,5–3 horas. La superficie debe burbujear apenas. Si hierve fuerte, las fabes se rompen y la piel se separa.

7. Reposo. Apaga el fuego y deja reposar mínimo 30 minutos antes de servir. La fabada gana mucho de un día para otro — está mejor recalentada al día siguiente.

8. Sirve. Saca el chorizo, el lacón y la morcilla, córtalos en rodajas, y sírvelos en un plato aparte. La fabada en su caldo, en un cuenco, con las carnes encima.

Errores frecuentes

Hervor fuerte. Las fabes se rompen al primer hervor fuerte. Hervor muy suave, casi imperceptible. La fabada se gobierna por la temperatura, no por el tiempo.

Pimentón directo en el aceite caliente. Se quema y amarga. Disuélvelo siempre en un poco de caldo templado primero.

Saltarse el remojo. Sin remojo, la fabe tarda horas más en hacerse y se rompe. Mínimo 12 horas; mejor 14.

Morcilla desde el inicio. Se deshace en el guiso. Si tu morcilla es firme (la asturiana suele serlo), aguanta toda la cocción. Si es blanda, añádela los últimos 30 minutos.

Sazonar al principio. La sal añadida al inicio endurece la piel de la fabe. Sazona en la última media hora.

Comerla recién hecha. La fabada es uno de los platos que ganan dramáticamente con el reposo. Mínimo 30 minutos; ideal recalentada al día siguiente.

La opinión del chef

La fabada es la cocina asturiana en su forma más completa — un plato único que reúne carne, embutido, leguminosa, caldo y un proceso de horas. No es un plato para hacer rápido; es un plato para reservar una tarde de domingo.

Las fabes de la Granja son irreemplazables. Cualquier otra alubia blanca (judión, alubia blanca riñón) da un plato parecido pero no es fabada. Si las consigues, son la mitad del éxito; si no, el resultado se respeta pero pertenece a otra familia.

El compango — el conjunto de embutidos asturianos: chorizo, morcilla, lacón — define el otro 50 % del plato. Calidad real de embutido asturiano marca la diferencia entre una fabada memorable y una pasable.