ビールの起源——文明より古い、発酵という発明

ビールは車輪よりも古い。文字よりも古く、貨幣よりも古く、現代の読者が「文明の基礎」と呼ぶどんな道具よりも古い。穀物を発酵させた飲み物の最古の物的証拠は、中国中部・河南省、淮河(わいが)上流域の新石器時代集落、賈湖(かこ)遺跡から出土したものだ。年代はおよそ紀元前七千年。さらにそれより古く、紀元前九千年頃のトルコ南東部、ギョベクリ・テペの巨大な石造祭祀施設——農耕にまだ完全には踏み出していなかった狩猟採集民が建てた——には、石灰岩を刳り抜いた巨大な槽が残されており、その内壁にはシュウ酸カルシウム(いわゆる「ビアストーン」)が付着している。これは穀物を浸して長時間発酵させた容器に必ず残る、白っぽい結晶質の堆積物だ。

この年代観は、私たちの種について少しめまいに似た感覚を与える。都市より、収穫より、現代人が文明の土台と思い込んでいるあのパンより前から——誰かが、湿った穀物を、何かしらの「泡立ち、変質するもの」へと変えていたのだ。

分子が語る最古のビール

最古のビールについて私たちが知っていることのほとんどは、レシピから来ているのではない。当時レシピなど存在しなかった。手がかりは、割れた土器の内側にこびりついた残渣そのものだ。ペンシルベニア大学の分子考古学者パトリック・マクガヴァンは、何十年もかけてこうした破片から化学的な痕跡を引き出してきた。賈湖遺跡で彼が同定したのは、米・蜂蜜・サンザシの実・ブドウから作られた醸造液だった。これは現代の分類におけるビール・ワイン・ミードのどれにもきれいに収まらない。なぜなら、その分類自体がまだ発明されていなかったからだ。当時の人々は、その土地に生えているものを片端から発酵させていた——化学はラベルを気にしない。

ギョベクリ・テペの証拠は、もう少し読みにくい。その理由のひとつは、遺跡そのものが「人類の協働が始まった時期」というそれまでの常識を書き換えてしまったことにある。建設者たちは、まだ小麦を栽培化していない段階で、二十トンに及ぶT字型のメガリスを立てていた。それでも彼らが残した容器類は、人々をその場所に集めた要因のひとつが——おそらくは集めた最大の要因が——発酵穀物を伴う宴であったことを示唆する。化学者マルティン・ツァルンコウの二〇一二年の分析は、これらの槽のいくつかにビールが入っていたと結論づけた。

パンが先か、ビールが先か

一九八六年、人類学者ソロモン・カッツは、人類が狩猟採集を捨てて定住したのはパンのためではなくビールのためかもしれない、という論文を発表した。論旨はわかりやすい。野生の穀物は生では食べづらく、粥にしても凡庸で、焼いてもたいして美味しくはない。しかし発酵させると、いきなりカロリー密度の高い、軽く殺菌された、ほのかに酔える、社会的に強い力を持つ飲み物に変わる。穀物をビールに変える確かな手段があったなら——同じ場所で、毎年同じ穀物を意図的に植える理由が生まれる。

これは今なお仮説であって、確定した事実ではない。より慎重な解釈は「パンとビールはどちらも同じ湿った発酵物から生まれた兄弟であり、調理人がそれを乾かしたか、放置したかの差にすぎない」というものだ。発明されたのは粥でもパンでもビールでもなく、その手前にある「マッシュ(穀物・水・空中の野生酵母と細菌の混合物)」のほうだ。パンとビールはどちらも、そこから別の方向に枝分かれしただけの末裔である。

シュメールと醸造の女神

紀元前四千年頃には、メソポタミア南部の都市国家群が、文書として痕跡を残すほどの規模でビールを醸造していた。ニップルやウルクから出土したシュメールの粘土板には、二十種を超えるビールの名前が記されている——淡いビール、濃いビール、赤いビール、ナツメヤシで風味付けしたもの、葦で漉したもの、神に捧げるものと、庶民に与えるもの。中でも最も有名な記録が、紀元前一八〇〇年頃に刻まれた『ニンカシ讃歌』だ。醸造の女神ニンカシを九つの韻文で讃えるこの粘土板は、慎重に読むと、そのままレシピになっている。バッピル(二度焼きのビール用パン)を浸し、甘い香料を混ぜ、ろ過容器を通し、瓶詰めにするまでの一連の手順を、讃歌の形で書き残しているのだ。

『ニンカシ讃歌』が明確にしているのは、ビールが聖なる労働だったということだ。シュメール人はビールを神殿の儀式に、葬送の供物に、そして労働者への計量配給に用いた。神に捧げるものと、煉瓦工に渡すものが——同じ女神に祝福された同じ液体だったのだ。

エジプトについて、簡潔に

ピラミッドが築かれる頃には、ビールは古代世界における最も普遍的な通貨に近いものになっていた。エジプトの労働者は、給与をこれで受け取っていた。その賃金システム——一人当たり日に四から五リットル、巨大な醸造施設で作られ、儀礼用の杯に注がれて渡される——については別のエッセイで詳しく書いた(賃金としてのビール——古代エジプトが編み出した労働の知恵)。ここで強調しておきたいのは、エジプトがビールと労働の関係を発明したわけではない、という点だ。エジプトはそれをメソポタミアから受け継ぎ、メソポタミアはさらに古いどこかから受け継いだ。

なぜ生き延びたか

ビールが生き延びたのは、醸造という行為が、文明が何百年かおきに再発見するいくつかの問題を一挙に解決するからだ。煮沸された水は川の水より安全だし、アルコールは腐敗するはずのものを保存する。そして共有された杯は、本来なら互いに信用する理由のない者同士を結びつける。冷蔵庫のない村が、もしビールを持っていたなら——衛生と、カロリーの蓄え、そして社会的結束を、ひとつの発酵容器の中で同時に解決していたことになる。この方程式は、紀元前七千年の賈湖から、中世ヨーロッパの修道院、そして今もソルガムの濁ったビールを醸し続けているアフリカの村々まで、変わらずに成り立ってきた。

ベルギーのトラピスト修道院に入っても、日本の酒蔵に入っても、メキシコの屋台でテパチェを注いでもらっても——あなたはそこで、同じひとつの発明が違う穀物の上で働いている姿を見ている。すべての底にあるマッシュはおおよそ九千歳で、最初の都市が建てられるよりずっと前に、必要なことはすでにすべて学び終えていた。