火入れと焼き色
焼き付け
EN: Searing
焼き付けは、食材の表面を高温で調理し、褐色のクラストを作るプロセスです。この技術は、メイラード反応やキャラメル化を通じて風味を高めます。
台所での意味
現場のキッチンでは、焼き付けは肉や魚などのタンパク質の風味と食感を発展させるために重要です。これは多段階の調理プロセスの最初のステップであり、最終的な料理の味や外観に影響を与えます。適切な焼き付けには、鍋を予熱し、くっつかないように十分な脂肪を使用する必要があります。
よくある誤解
多くの人が焼き付けと完全に調理することを混同し、内部の水分を閉じ込めると考えています。実際には、焼き付けはクラストを作りますが、内部を封じ込めることはなく、調理中に水分を失うことがあります。
家庭の料理人は、約400°F（204°C）の熱い鋳鉄製スキレットで、ステーキを片面2〜3分焼き付けて、好ましいクラストを得た後、オーブンで仕上げることがあります。