醤油の千年——中国の「醤」から、世界の調味料へ

ブルックリンのレストランのテーブルに置かれたキッコーマンのボトルの背後には、千年の物語がある。あの茶色く塩辛く深いうま味を持つ液体は、12世紀に禅僧と一緒に中国から日本へ渡ってきた中国の発酵技術の最新版で、江戸期の商家組合が現代型にほぼ整え、バッハがブランデンブルク協奏曲を書く前にオランダ東インド会社経由でヨーロッパの食卓にすでに乗っていた。醤油は世界史上、最も成功して輸出された食品のひとつだ。それがどうやってそこに到達したかという物語は、ほとんどついでのように、東アジア料理史でもある。

中国の祖先

原型は、中国人が 醤(ジャン) と呼んだ発酵ペーストの一群だ。最古の文献言及は紀元前3世紀に編纂された儀礼書『周礼』にあり、すでに複数種類が記述されている——魚から作るもの、肉から作るもの、穀物と豆から作るもの。共有される技術は微生物的だ——穀物または豆に麹菌(典型的には Aspergillus oryzae かその近縁種)を接種し、強く塩を効かせ、数か月から数年発酵させる。麹菌の酵素はタンパク質をアミノ酸に分解し、その中にグルタミン酸——21世紀後に池田菊苗が昆布から単離するのと同じ分子——が含まれる。豆ベースの醤は徐々に肉ベースの醤を置き換えた。漢〜唐代の中国に及んだ仏教の食事規範の影響もあって、動物由来の食品から離れていった部分が大きい。

漢代(紀元前206年〜紀元220年)までに、豆の醤——今でいう原始的な味噌や豆醤——は中国全土に広がっていた。発酵中にそのペーストから滲み出る圧搾液が、醤油の原型だ。この段階ではまだ単なる副産物にすぎなかった。

日本への伝来

日本への伝来は段階的に起きた。大豆栽培は弥生期(およそ紀元前300年)までに日本に到達していたが、発酵豆ペースト技術はもっと後、奈良〜平安期(8〜12世紀)の中国留学から戻った仏僧たちが持ち帰った。日本の 味噌——大豆と穀物の発酵ペースト——は、中国の 醤 の直接の子孫で、日本の味覚と気候に合わせて何世紀もかけて精錬されたものだ。

日本の決定的な貢献は、圧搾液を意図的に使うことだった。伝統的な説では、13世紀に中国に留学した禅僧覚心が、和歌山県沿岸の湯浅に帰国し、金山寺味噌——どろっとしたもろみ風の発酵ペースト——の技術を持ち帰ったとされる。金山寺味噌の桶の底に溜まった液体は、分離して整えてみると驚くほどのものだった——塩気があり、深いうま味があり、個々の原料が持たない複雑な香気を持っていた。湯浅は現在、一般に日本の醤油発祥地として認知されている。

これは鎌倉時代後期、おおむね1250〜1300年頃のことだ。湯浅から技術は広がり、江戸期(1600年代)初頭には日本全土で原型的なしょうゆが作られていた。

野田、銚子、そして「しょうゆ」の標準化

江戸期日本は、醤油を地域工芸から国家産業へと押し上げた。幕府の本拠地・江戸(現東京)は莫大な食料需要を抱えており、その大半を供給することになった二つの町——千葉県野田と利根川河口の銚子——は、ともに江戸まで都合のよい水運距離にあった。両町は揃った原料を持っていた——地元産の大豆、関東平野の小麦、沿岸塩田の塩、清らかな川水。

野田の商家——茂木、髙梨ほか——は17〜18世紀に事業を統合し、最終的に生産者組合を形成し、1917年にキッコーマンとなった。銚子の商家——ヤマサ、ヒゲタ——も同様の軌跡をたどり、今も主要生産者として残っている。江戸後期までに、野田一町で日本全体のしょうゆ生産のおよそ半分を占めていた。関東風の 濃口しょうゆ——色濃く、力強く、大豆と小麦のバランスがとれたもの——は、この商業的中央集権化を通じて、日本の標準的なしょうゆになった。

他の地域品種も生き残った。関西は 薄口(色が淡く、塩分が高く、小麦の焙煎が浅い)を発達させ、これは京料理の淡い美意識に合致した。中部地方(愛知・三重・岐阜)は たまり——大豆ほぼ単独、非常に色が濃く、粘性があり、小麦をほとんど使わない——を発達させ、これは地元の八丁味噌の伝統と組み合わさった。再仕込み(塩水ではなく既存のしょうゆを使って二度仕込む)、白(白く、小麦が主体)を含めた五分類体系が、今も指導されている。

オランダの船荷

ここからが現代の読者を驚かせる部分だ。17世紀後半までに、日本のしょうゆはすでにグローバル商品だった。江戸期を通じて長崎にひとつだけ認められた商館を維持していたオランダ東インド会社(VOC)は、少なくとも1640年代から日本のしょうゆをヨーロッパとインドネシアへ船で運んでいた。17世紀のオランダの食著述家コルネリス・ラケルフェルトもこれに言及している。17〜18世紀のヨーロッパの王室厨房——ヴェルサイユを含む——はそれを宮廷料理のソースに使っていた。英語の soy はオランダ語の soja に由来し、その元は日本語の しょうゆ だ。

つまり、ほとんどのヨーロッパ人が日本と直接的な経験を持つようになる——それは1853年のペリー来航を待たねばならない——よりも二百年前から、日本のしょうゆはヨーロッパの食卓に乗っていた。製品はそれを生んだ文化より速く旅をした。

現代のグローバル調味料

20世紀の大量生産がしょうゆを再び変容させた。キッコーマンは1973年、ウィスコンシン州ウォルワースに最初のアメリカ工場を開いた——戦後の日本料理の海外進出と、アジアの味へのアメリカの関心の高まりに対する直接の応答だった。今日、キッコーマン一社で世界の醸造醤油のおよそ三分の一を生産している。中国の老抽と生抽、インドネシアの甘い ケチャップ・マニス(オランダの影響でパームシュガーを加えた変種)、韓国の 醤 一族、ベトナムの xì dầu——どれも中国の 醤 の伝統の子孫または従兄弟で、それぞれが地元料理に適応している。

現代の市販しょうゆの少なくない割合は、実は醸造ではなく化学的加水分解で作られている——大豆タンパク質を塩酸で数時間で分解する方式で、数か月発酵させるわけではない。麹菌酵素由来の風味の複雑さを持つ伝統的な醸造製品は、いまも明らかに優れており、良いレストランや慎重な家庭料理人が使うのはそちらだ。違いはドリップコーヒーとインスタントコーヒーの違いに似ている——安い方は同じ役割を果たす。ゆっくりの方はそれをより誠実に果たす。

千年が買ったもの

醤油は、私たちが毎日使う食品のなかで、二千年以上前の発酵技術と——途切れない実践の糸で直接——つながっている数少ないもののひとつだ。一本一本のボトルは、選択の下流の濃縮物だ——どの豆、どの穀物、どの麹菌株、どれだけの時間、どれだけの濃さ、どれだけの塩。中国-日本-世界の連続性は、ブルックリンの厨房が、12世紀の和歌山の禅僧の壺と湖北の漢代豆ペーストを祖父母に持つ調味料を使うことを可能にした。

私たちが白いご飯にしょうゆを垂らすとき、湯浅の12世紀の禅僧と同じことをしている。語彙は同じだ。変わったのは瓶詰めだけだ。