昆布貿易と京都——500キロの海路がひとつの料理文化を作った話

日本でもっとも昆布の深い料理は、昆布が育つどこからも500キロ以上離れた都市にある。京の懐石、おばんざい、京の禅大寺院に伝わる精進料理は、海沿いの都市にすらない濃度で昆布に依存している。北海道に陸路で京都より近い東京は、昆布より鰹節に傾く。昆布産地そのものに面した仙台や新潟ですら、京都ほどの昆布密度は発達させなかった。京都の深さは地理ではなく交易路の関数だ——日本海を北海道から本州へとおよそ二世紀のあいだ流れ続け、最終的に古都の厨房に着地したひとつの海運網。

地理の問題

昆布は、いくつかの大型褐藻——マコンブ、オホーツクコンブ、近縁種——を乾燥させたもので、冷たい北方の岩礁底に育つ。商業漁獲のほぼ全量は北海道に集中しており、東北(青森・岩手)に小規模な産があるくらいだ。商業的な量で青森より南にはなく、瀬戸内海、東京以南の太平洋岸、京都近辺の暖かな海域にはまったく存在しない。

これが物流の難題を生んだ。京都は794年から1868年まで日本の文化的中心であり、日本でもっとも洗練された食文化の本拠地だった。しかし、洗練された日本料理の背骨となるはずの海藻のもっとも近い供給地は、500キロ以上も北にあった。早期のほとんどの時代において、この問題は解決不能だった——昆布は少量、高価で京都に届き、ほぼ宮中の贅沢品として扱われていた。

北前船の航路(およそ1670年代〜1870年代)

京都の料理を——そして京都を通じて、洗練された日本料理全体を——変えたのは、江戸初期に発達したひとつの商船網だった。北前船(文字通り「北へ向かう船」)は民間所有の沿岸船で、典型的には一本マストに巨大な四角帆を張った形式で、北海道から本州西端を回り瀬戸内海まで巡る航路を運行した。一巡には航海シーズンまるまる——おおむね四月から十月——を要し、船は往復で物を運んだ。

経済合理性は明確だった。江戸期の北海道はフロンティアだ——人口希薄、農業は限定的、しかし海産物に富む。北前船は昆布、身欠き鰊、塩鮭、北方の木材を南へ運んだ。北へは米、塩、酒、陶器、綿、加工品を持って帰った。日本海側の決定的な揚港は若狭の敦賀と小浜——琵琶湖の分水嶺をひとつ越えるだけの距離、つまり京都の真裏にある——だった。

敦賀・小浜から、荷は駄馬と人足によって比較的短い峠を越え、琵琶湖を渡り、川と街道で京都の市場に運び込まれた。これらの日本海側の港から京都市中まで陸路の総距離は百キロを切り——昆布が量で、定期的に、そして宮中だけでなく一般家庭にも届く価格で、市内に流入できる距離だった。

なぜ京都であって大坂ではないのか

実は北前船貿易における商業集積港としては大坂のほうが大きく、本州西端を回るより直接的な海路で日本海を南下した昆布の大部分は大坂が受けていた。だが大坂は商人の街だ——その食文化は昆布を頑健で広く受容される商業料理に取り込んだ。京都は、寺院の厨房、皇室由来の威光、茶の湯の美意識を背景に、別のことをした。料理人たちが専門化したのだ——どの昆布をどの料理に、どの時間引くか、何と組み合わせるか。

北海道産の三種の昆布が、京都の料理の異なる領域を定義することになった。真昆布(マコンブ、北海道南部、函館周辺)はもっとも澄んで上品な出汁になり、懐石の汁物と茶の湯の汁に使われた。利尻昆布(北海道北西部)は鋭く、わずかに香りが立つプロファイルで、寺院の精進料理に好まれた。羅臼昆布(北海道東部・知床沿岸)はより濃く、わずかに濁る傾向があり、家庭のおばんざいに合った。北海道の漁師は港を出る前に昆布を選別・等級分けし、京都の料理人は産地別の品種を名前で識別し、二千キロの全鎖が、最終地点の厨房に合わせて調律されていた。

対照としての江戸

江戸(現東京)は本州のこの航路にとって「反対側」にあった。太平洋岸には太平洋岸の海洋経済があったが、昆布はその一部ではなかった——暖流の黒潮が列島東岸を北上し、冷水性の昆布種を遠ざける。東京が豊富に持っていたのは土佐房総漁場の鰹節であり、その料理はそれに即して発達した——より濃い出汁、醤油主導の味付け、照り焼きやウナギの大胆な甘み。江戸様式が鰹節主導だったのは、地理がそれを供給したからだ。京都が昆布主導だったのも、同じ理由だ。

この二つの様式は今もはっきりと違う。東京の麺の汁はより色が濃く、魚っぽく、より甘い。同じ料理を京都で食べると、淡く、より野菜的で、より繊細だ。差は、その都市がどちらの交易路に近かったかにまでさかのぼる。

何が航路を終わらせたか

北前船貿易は十九世紀後半に崩壊した。蒸気船、鉄道、そして明治期の日本商業の再編が、組み合わさってこれを殺した。1890年代までに航路はほぼ消滅し、敦賀での荷揚げと琵琶湖の駄馬輸送という人間ネットワークを必要としない工業的物流に置き換わった。昆布は南へ流れ続けた——今度は鉄道で、やがてトラックで——が、京都に二百年かけて根付いた「ゆっくりした、季節的な、昆布を等級で見分ける」文化は、供給連鎖がより速く粗いものに置き換わった後も残った。

現代の京都のスーパーで売られている出汁パックの多くは、京都人の祖父母が敦賀の商人から買っていたのと同じ産地区分の昆布で作られている。等級の語彙は生きている。錦市場の専門店は今も真昆布・利尻・羅臼を産地区分を保ったまま売っている。二百年走った海運路は、それ自体が消えてから150年以上たった今もなお生きている語彙を残した。

なぜ日本で最も昆布に染まった料理が、海から500キロ離れた内陸の古都で起きているのか——疑問に思ったことがあるなら、答えは、木造の船と、ひとつの湖と、峠を越える駄馬の道だ。二百年走って、それを必要としなくなった料理を残して去っていった。