江戸の砂糖はいつ「日常」になったか——甘さをどこで感じていたのか

砂糖が貴重だった江戸の食卓で、人々は甘さをどこで感じていたのか。

砂糖は、江戸時代の初め〜中頃には高価な貴重品だった。16世紀以降、南蛮貿易などを通じて砂糖や砂糖菓子はもたらされたが、長く上層の嗜好品にとどまる。転機は18世紀。琉球・奄美などで黒糖生産が進み、幕府もサトウキビ栽培と製糖を奨励した。さらに讃岐など各地で国産砂糖の生産が広がり、輸入糖と合わせて供給が増えていく。江戸後期には、砂糖はかつての「特権の味」から、庶民の手にも近づいていった。

ここから、現代の料理人が引き取れる問いがある。砂糖を自由に足せなかった食卓では、甘さはどこから来ていたのか。答えの一つは、素材そのものの甘みだ。大根やかぼちゃをゆっくり火入れしたときの甘さ、白味噌のやさしい甘さ。もう一つは、みりんのように、米麹の酵素による糖化と熟成がつくる甘み——砂糖を直接足すのとは別の「時間がつくる甘さ」だ。

この問いは、そのまま今の台所で使える。甘さは「足す」だけでなく「引き出す」ものでもある。玉ねぎや白菜をゆっくり加熱すれば甘みは前に出る。トマトや出汁を煮詰めれば、水分が抜けて、もとからある甘みとうま味が濃くなる。砂糖に手を伸ばす前に、まず素材と加熱が出している甘さを味見する——それが「甘さを読む」ことだ。甘さは単独ではなく、塩・酸・脂・うま味のバランスの中で働く。

江戸の砂糖事情から現代の台所が引き取れるのは、こういう感覚だ。甘さを当たり前に「足せる」時代でも、素材と時間がつくる控えめな甘さに気づけるほうが、一皿は丁寧になる。砂糖は最後の微調整に取っておいて、まずはそのトマトや玉ねぎが何を出しているかを、舌で確かめればいい。