#ベトナム料理
屋台料理、スープ、フレッシュハーブ、そしてヌクマム・酸・辛さ・甘さのバランス。
- 2026年5月14日
バインミー
サンドイッチではなく、食感の論証。パリッ、脂、酸、フレッシュハーブが意図的な順序で重なり合い、すべての層が対比を保つための構造的な役割を担っている。
- 2026年5月14日
バイン・セオ（ベトナム風クレープ）
薄く伸ばされたライスフラワーの生地が、高温の油でパリパリの薄皮になる。バイン・セオはクレープではなく、薄い形をした乾いた生地の殻だ。
- 2026年5月14日
ブン・ボー・フエ（フエ風スパイシー牛豚肉麺）
八角ではなく、レモングラスと海老ペーストで作るスープ。フォーとの違いを学ぶことは、二つの異なるスープ哲学の構造を聞き分けることだ。
- 2026年5月14日
ブン・チャー（豚肉の炭火焼き、米麺）
つけダレがこの料理の本体だ。ブン・チャーは甘み、酸味、塩味、辛さという四つの力が拮抗し続ける、バランスではなく緊張のための料理だ。
- 2026年5月14日
カー・コー・トー（土鍋の魚のカラメル煮）
ベトナムの乾式カラメル（ヌック・マウ）は白砂糖をアンバー色まで煮詰めて作るが、スイーツの要素としてではなく、savory（塩味系）の調味料として使われる。そのロジックの転換こそがこの料理の核心だ。
- 2026年5月14日
チャー・ゾー（揚げ春巻き）
ライスペーパーの揚げ方は小麦粉の皮とは異なる——でんぷんが十分な油温でのみ脆いシェルに変わる。温度が低すぎると、皮が形成される前に油を吸ってしまう。二段階揚げがその解決策だ。
- 2026年5月14日
コム・タム（ベトナム砕き米）
砕き米は普通の米の代用品ではない——形状が違い、表面積が違い、ソースの吸収率が違う。コム・タムはその違いを中心に設計された料理だ。
- 2026年5月14日
ゴイ・クォン（生春巻き）
ライスペーパーの水和は1秒の窓だ。3秒浸けると問題になる。硬いうちに巻き始めると、巻きながら柔らかくなって仕上がる。組み立ての動作そのものが技術だ。
- 2026年5月14日
フォー・ボー（牛肉フォー）
焦がした香味野菜、下茹でした骨、そして辛抱強い長時間の抽出。フォーとは、澄んだスープを読む技術を教えてくれる料理だ。
- 2026年5月14日
ティット・コー・チュン（豚バラと卵のベトナム風煮込み）
ヤシの水（ナッツミルクではない）がブレイジングリキッドだ。その糖分が1時間かけてゆっくりとソースにカラメル化していき、砂糖をあとから加えるのでは再現できない甘みを生む。プロセスは繊細だが結果はそうではない。