Herramientas que coges más de una vez a la semana.
Seis herramientas para la mesa japonesa de todos los días — dashi, sopa de miso, nimono, donburi, tamagoyaki. Cada una se gana su sitio por ser algo que un cocinero casero usa de verdad, no algo que un libro de cocina recomienda.
El colador que hace que un buen dashi parezca fácil
El kombu y el katsuobushi hacen casi todo el trabajo del dashi, pero el momento decisivo es el colado. Las hojuelas de bonito se posan solas en 1 o 2 minutos fuera del fuego; si vierte demasiado deprisa, el caldo arrastra partículas finas que enturbian la sopa antes del segundo plato. Un colador fino de malla, con cono profundo, retiene las hojuelas y deja pasar el dashi limpio.
El diseño específico para dashi tiene una malla más cerrada que un colador de uso general y un cono más profundo que un colador de sopa. Una vez que tienes uno, dejas de pensar en el dashi como un proyecto — vuelve a ser la base de media hora de un día de diario, como debería ser.
Saibashi — las manos con las que cocinas
Los palillos largos de bambú para cocinar (saibashi) son la extensión cotidiana de la mano de un cocinero japonés. Voltean el tamagoyaki sin romper el enrollado en capas, levantan una pieza de tempura del aceite sin rascar la cesta, y dejan reposar un solo filete sobre una espumadera sin magullar la carne. Una espátula de madera aplasta; los saibashi colocan.
30–33 cm es la medida doméstica: lo bastante largos para mantener la muñeca fuera del aceite de freír, lo bastante cortos para el trabajo fino en la tabla. El bambú se ablanda y se acomoda con el uso; renuévalos una vez al año, o cuando las puntas empiecen a deshilacharse. A veces los más baratos también son los mejores.
Jengibre, daikon oroshi, ralladura cítrica — una sola herramienta
La cocina japonesa casera depende del rallado fino más de lo que la mayoría de las cocinas reconoce. El jengibre rallado levanta un guiso a base de soja sin dominarlo; el daikon oroshi suaviza el pescado a la plancha; la ralladura de yuzu o limón remata una sopa clara. La rasqueta fina tipo Microplane hace las tres cosas con una sola herramienta, y las células se mantienen intactas en lugar de aplastarse hasta una pasta que se oxida en cinco minutos.
El truco con el daikon oroshi es rallar en un ángulo de 30°, con pequeños círculos, no recto hacia abajo — el ángulo atrapa el líquido entre los dientes del rallador, que es donde debe quedar. Una vez que cocinas así, el botecito de jengibre en pasta del frigorífico empieza a parecer un apaño.
El cuchillo japonés de todos los días
El santoku — literalmente «tres virtudes» — es la respuesta japonesa al cuchillo de chef francés: más corto, más recto, más centrado. Diseñado para verduras, pescado y cortes pequeños de carne sobre una tabla doméstica, cubre el noventa por ciento de lo que un cocinero casero hace de verdad. El filo bastante recto hace que cortar daikon, zanahoria y col en empuje sea más rápido que mecerse sobre ellos con una hoja curva.
Una hoja de 17–18 cm encaja en una encimera doméstica típica. Afila en una piedra de 1000 granos cada dos semanas de uso regular; las chairas son para los cuchillos europeos y hacen poco por una hoja japonesa. Un cuchillo que de verdad corta es la diferencia entre cocinar y picar.
Hinoki — la tabla que es amable con el cuchillo
El hinoki (ciprés japonés) es la madera tradicional para tablas de cocina por una razón práctica: es lo bastante blanda como para no embotar una hoja japonesa, pero lo bastante densa como para no sentirse esponjosa bajo la mano. Las tablas de plástico forman micro-grietas y retienen olores; el bambú de fibra vertical se ve elegante pero es duro con los cuchillos. El hinoki parte la diferencia y envejece bien — la superficie se recupera con un lijado rápido una vez al año.
Trátala como un mueble de cocina: enjuaga, no la dejes en remojo; sécala de pie; ponla al sol una vez por semana si puedes. Una tabla de hinoki dura una década si la atiendes, y la cocina huele ligeramente a cedro cada vez que se seca.
El último colado fino para un dashi limpio
Un segundo colado por una malla más fina es el paso que convierte un dashi corriente en un dashi de restaurante. Después de retirar las hojuelas de bonito, el líquido aún arrastra fragmentos finos que empañan el caldo y acortan su vida útil en el frigorífico. Un colador de malla fina (densidad 100-mesh) recoge lo que el colador de dashi dejó pasar. Un dashi limpio mantiene un sabor más pleno al día siguiente; un dashi turbio pierde brillo durante la noche.
Usa el mismo colador para aclarar sopas frías hiyashi, rematar el flan salado chawanmushi y colar el caldo de un nimono para usarlo de base al día siguiente. Una sola herramienta, varios trabajos — el caballo de batalla silencioso al fondo del cajón.
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