Por qué los saibashi son más que palillos largos

El par de palillos de cocina que descansan sobre el borde de mi sartén miden treinta y dos centímetros, están hechos de bambú sin tratar y unidos por un extremo con un cordel corto de algodón rojo. Llevan conmigo nueve años. Las puntas están casi ennegrecidas por el contacto con aceite a temperatura de fritura, y el bambú ha tomado esa pátina ligeramente cerosa que las herramientas de trabajo adquieren cuando se manejan a diario. No puedo cocinar sin ellos. Cuando viajo y me encuentro en una cocina equipada solo con utensilios occidentales, noto en menos de una hora que estoy buscando un instrumento que no está, y que las pinzas y las espumaderas ofrecidas como sustitutos hacen el trabajo del mismo modo que una pala cava un hoyo — de forma adecuada, contundente, sin precisión. El palillo japonés de cocina, 菜箸 saibashi, no es una versión más larga del palillo con el que comes. Es una herramienta completamente distinta.

La longitud es lo primero. Los saibashi miden de unos treinta a treinta y tres centímetros, casi el doble de los veintitrés centímetros de los palillos de comer que hay en la mayoría de los hogares japoneses. La longitud extra no es para alcance al modo en que una cuchara de mango largo es para alcance. Es para mantener la mano del cocinero fuera del sobre térmico de la comida mientras las puntas de la herramienta sí pueden entrar en ese sobre. Una olla de aceite a 180 °C, una sartén que irradia a 220 °C, un vaporizador soltando vapor saturado a 100 °C — la superficie de trabajo de una cocina japonesa está llena de zonas a las que una mano no puede ir y a las que una punta de treinta centímetros sí. El cocinero se coloca a una distancia cómoda del calor. La comida se maneja en el calor. Nada del gesto es improvisado; la geometría está incorporada a la herramienta.

El material importa tanto como la longitud. El saibashi estándar es de bambú, ocasionalmente de cedro u otra madera dura ligera, y es la elección del material lo que distingue al palillo de cocina de cualquier análogo occidental. El metal conduce el calor. Un par de pinzas de acero olvidadas dentro de una sartén caliente transmiten ese calor directamente a la mano del cocinero en cuestión de segundos; aprendes rápido a apoyarlas en el borde, a envolver el mango en un paño, a racionar el tiempo que tus dedos pasan en contacto con el metal. El bambú no conduce el calor en ningún sentido útil. La punta de un saibashi puede estar dentro de aceite a 180 °C durante toda una fritura larga, y el extremo que sostiene el cocinero permanece a temperatura corporal de principio a fin. Esto no es una pequeña comodidad. Permite un manejo continuo y sin prisa de la comida a temperaturas que obligarían a un cocinero con herramientas de metal a una serie de intervenciones cortas, y significa que la atención del cocinero puede quedarse en la comida en lugar de en la mano.

Lo que la geometría y el material permiten juntos es precisión en lugar de palanca. Un par de pinzas es, en el fondo, una mordaza. Aprieta. Los dos brazos se cierran sobre un objeto y el cocinero levanta por fricción y presión, lo cual es apropiado para algunas tareas — un solomillo pesado, un muslo de pollo entero — y completamente inapropiado para otras. Un saibashi no aprieta. Pellizca en un único punto, con la misma delicadeza que los palillos de comer aumentados de escala. Un cocinero con saibashi practicados puede levantar una sola haba de soja cocida de una sartén de aceite hirviendo a 180 °C sin tocar las habas de los dos lados. El mismo cocinero puede levantar una sola hoja de nori de una pila, una sola hoja de crisantemo de una bandeja de guarniciones, un solo hilo de huevo batido de un colador sobre un cuenco de dashi. La palanca de las pinzas no hace nada de esto posible. La precisión de los saibashi hace todo eso rutinario.

La tradición de la fritura profunda es donde la diferencia se hace más visible. Los cocineros japoneses de tempura y karaage han usado saibashi durante siglos, no porque el palillo de cocina sea tradicional sino porque es mecánicamente la herramienta correcta. Una pieza de tempura — una gamba, una rodaja de berenjena, una hoja de shiso — emergiendo del aceite a 180 °C es estructuralmente frágil. La masa está cuajada por fuera pero apenas cohesionada, la comida de debajo es delicada, y cualquier presión de agarre cuarteará la corteza o empujará aceite a través de ella hacia la comida. Las pinzas agarran y aprietan. La corteza falla. Los saibashi pellizcan en un único punto a lo largo de la pieza, levantan limpiamente, y escurren. No hay compresión de la carne, no hay aceite arrastrado fuera de la corteza por el agarre de la herramienta, no hay marca visible donde el instrumento hizo contacto. La pieza llega a la rejilla de escurrido con la forma que el aceite le dejó. He escrito en otro sitio, en Por qué los cuchillos japoneses cortan distinto (en inglés), sobre el modo en que las herramientas japonesas tienden a preservar la estructura de la comida en lugar de imponer la propia estructura de la herramienta. Los saibashi pertenecen a esa familia.

El papel del emplatado es la otra mitad del vocabulario del saibashi, y la mitad con la que la mayoría de los cocineros occidentales nunca se encuentra. Un plato japonés terminado se compone en el momento del emplatado con el mismo cuidado que un arreglo floral; las piezas se colocan con intención, en ángulos específicos, a distancias específicas unas de otras, y la herramienta que las coloca es, casi siempre, un par de saibashi más estrechos y puntiagudos que el par de cocina. El gesto es hacia abajo y suave, la comida se posa en lugar de soltarse, y la relación entre la mano del cocinero y el plato es de colocación en lugar de transferencia. No puedes hacer esto con pinzas. Puedes hacerlo imperfectamente con una cuchara. El palillo, otra vez, es la herramienta para la que el gesto existe.

El registro escrito es más antiguo de lo que la mayoría piensa. El 料理物語, Ryōri Monogatari, publicado en 1643 — uno de los primeros recetarios japoneses supervivientes dirigido a la cocina de trabajo en lugar de a la corte — menciona el uso de palillos largos de bambú para manejar comida en aceite y sobre el fuego, y da por hecho que la herramienta es ya estándar en cualquier cocina seria. El palillo de cocina, en algo cercano a su forma moderna, ha sido por tanto parte de la cocina profesional japonesa durante al menos cuatrocientos años, es decir, desde antes de que el shogunato Tokugawa terminara de consolidar el poder, desde antes de que el tomate del Nuevo Mundo llegara a Europa para cocinarse, y desde mucho antes de que se inventara cualquiera de los instrumentos de mango metálico de la cocina occidental moderna. La olla de dashi y el saibashi comparten linaje; puedes leer más sobre el lado del caldo de ese linaje en Cómo hacer dashi sin complicarlo.

Tengo tres pares en mi propia cocina: un par largo para freír, un par mediano para cocinar y remover en general, y un par corto de puntas finas para emplatar. Ninguno de los tres es intercambiable con unas pinzas o una espátula, y tras un año de uso constante ningún cocinero al que haya enseñado ha vuelto a apoyarse en las pinzas como herramienta de primer alcance. La mano aprende el palillo. La cocina se queda en silencio. La comida llega al plato pareciendo, al final del trabajo, como si ninguna herramienta la hubiera tocado.