El Microplane y el sentido moderno del aroma

La primera vez que sostuve un Microplane en una cocina de trabajo tenía veintitrés años, en un restaurante de Tokio que había empezado, en silencio, a importarlos por cajas de un único proveedor en Arkansas. El jefe de cocina me dio uno y me dijo que rallara un limón sobre un plato terminado. Había pasado cuatro años rallando cítricos en los agujeros pequeños de un rallador de caja japonés, y esperaba la resistencia familiar, el montoncito amarillo pulposo, la leve niebla de aceite. En su lugar el limón se rindió sin esfuerzo, la ralladura cayó en una nube casi sin peso, y el olor que se levantó del plato no era el olor de limón rallado que yo conocía. Era más afilado, más brillante, e inconfundiblemente vivo de un modo que la ralladura del rallador de caja nunca había sido. Le pregunté qué era esa herramienta. Me dijo, en inglés, "wood file" — lima de madera. No bromeaba.

Microplane Inc., con sede en Russellville, Arkansas, no empezó como una empresa de cocina. La compañía se fundó en los años noventa como fabricante de escofinas para madera — herramientas largas y planas usadas por ebanistas y luthiers para cepillar madera dura hasta dejar una superficie fina. Su innovación central fue un proceso llamado grabado fotoquímico, en el que se usa ácido para cortar dientes de forma precisa en acero inoxidable endurecido, en lugar de estamparlos mecánicamente. El resultado es un filo geométricamente afilado a escala microscópica, más parecido a una fila de pequeños bisturíes que a una fila de pequeños picos. Los dientes no rasgan ni aplastan el material que se trabaja. Lo cortan. Cualquiera que haya usado una escofina sobre cerezo y luego sobre pino sabe que el valor en carpintería de esto es enorme: una escofina grabada químicamente produce virutas en lugar de fibras, y la superficie que deja apenas necesita lijado.

La adopción en cocina se atribuye habitualmente a un único accidente doméstico. La versión más citada de la historia incluye a una cocinera canadiense, Lorraine Lee, que en 1994 cogió la escofina de carpintero de su marido para rallar cáscara de naranja para un bizcocho e inmediatamente entendió que la cocina había estado haciendo esto mal durante siglos. En el siguiente año o dos, el chef Lorenzo Boni y la chef Susan Spicer de Nueva Orleans habían empezado a pedir las escofinas directamente a la empresa para uso en restaurante, y a finales de los noventa Microplane había desarrollado una línea culinaria dedicada con mangos y recubrimientos aptos para alimentos. La versión de cocina de la herramienta es idéntica en principio a la versión de carpintería. Los dientes hacen a una cáscara de limón lo mismo que hacen a un trozo de nogal.

Lo que la herramienta hace, en términos alimentarios, es preservar paredes celulares en lugar de aplastarlas. Los compuestos aromáticos de la cáscara de cítrico — limoneno, citral, la familia más amplia de terpenos — se almacenan en glándulas microscópicas de aceite incrustadas en el flavedo, la capa más externa coloreada de la cáscara. Un rallador de caja tradicional, con sus dientes estampados, trabaja presionando la cáscara contra un borde romo y arrancando material. Las glándulas de aceite revientan bajo presión, y una fracción significativa de su contenido se queda untada en el metal, se oxida en el aire y se pierde. La ralladura restante se arrastra por la médula amarga de debajo, porque los dientes romos no pueden detenerse una vez que han enganchado. Un Microplane, por contraste, corta limpiamente a través del flavedo sin presionar, deja la médula amarga intacta, y libera las glándulas de aceite en la comida en lugar de sobre el rallador. El cambio de aroma no es sutil. Los compuestos volátiles llegan al plato en lugar de a la tabla de cortar.

El mismo principio se aplica a toda comida cuyo sabor esté encerrado tras una pared celular. El jengibre rallado en un rallador de caja produce una pulpa húmeda que ya ha empezado a oxidarse; el jengibre rallado en un Microplane produce una nieve fina que huele, por un momento, al interior de un rizoma recién cortado. Los quesos duros — Parmigiano-Reggiano, gouda envejecido, manchego seco — se rallan en una nube ligera que se funde en el agua de la pasta en lugar de apelmazarse. El ajo desaparece en una pasta lo bastante fina para dispersarse uniformemente por una vinagreta sin que la veta verde amarga del centro del diente quede aplastada y untada. La raíz de wasabi — el verdadero 本わさび molido del rizoma en lugar del tubo de rábano picante teñido de verde — libera sus isotiocianatos más limpiamente sobre un Microplane que sobre cualquier otra herramienta occidental, aunque el rallador tradicional de piel de tiburón 鮫皮 sigue siendo superior en la cima del oficio. El yuzu, que contiene más aroma volátil por gramo de cáscara que quizá cualquier otro cítrico en la tierra, requiere el Microplane simplemente para ser él mismo. Un yuzu rallado en caja sabe a recuerdo de yuzu. Un yuzu rallado en Microplane sabe a yuzu.

Lo que la herramienta reemplazó fue la tradición más antigua de ralladores con dientes estampados o picados, diseñados en una época en la que nadie había pensado todavía en la ralladura como elemento de acabado. La asunción implícita del rallador de caja era que la ralladura es un ingrediente — algo que mezclas en una masa, algo que se va a cocinar, algo que tiene que entregar su sabor en bulto y a lo largo del tiempo. El Microplane permitió una asunción distinta: que la ralladura es una guarnición, aplicada en el último segundo, de la que se espera que entregue toda su carga aromática en los pocos segundos entre el rallador y la nariz del comensal. Todo el género del acabado aromático en el pase — cítrico sobre pescado, queso duro sobre pasta, jengibre sobre un cuenco terminado de sopa clara — se hizo posible en cocinas de restaurante a escala una vez que la herramienta existió. El plato no cambia. El último gesto antes de que salga de la cocina cambia, y ese gesto ahora es más sonoro.

Hay una forma de pensar la cocina japonesa sobre la que he escrito en otro sitio, en El papel del amargor en la cocina japonesa (en inglés) y con más extensión en Japanese Logic in Action (en inglés), que sostiene que la cocina está estructurada en torno a la gestión deliberada de bordes de sabor — el amargo, el astringente, el aromático — preservándolos en lugar de difuminarlos. El Microplane pertenece a esa tradición por accidente. No se construyó para la comida japonesa. Pero hace, mecánicamente, lo mismo que la técnica del cuchillo japonés sobre un trozo de atún: separa células en lugar de aplastarlas, y lo que sale por el otro lado todavía recuerda lo que era antes de que la herramienta lo encontrara. Tengo ahora tres en mi cocina, y el rallador de caja vive en un cajón que rara vez abro.