Por qué un colador de dashi cambia la cocina japonesa
La malla es lo que separa el agua de konbu del dashi de verdad.
La primera vez que hice dashi para una amiga occidental que cocinaba en serio, me preguntó qué utensilio estaba sacando de la olla. Parecía, dijo, un pequeño colador de cocina. Le dije que era un 出汁こし —un colador de dashi— y que la malla era más fina de lo que ella imaginaba. No pareció convencida. Luego probó el dashi que le había preparado y lo comparó con el dashi que yo había hecho en su cocina el mes anterior, con su colador de malla corriente, y la distancia no era sutil. Los dos líquidos llevaban los mismos ingredientes, las mismas temperaturas, los mismos tiempos. No eran, por ninguna medida sensorial que importe, el mismo caldo. La malla había hecho la diferencia.
El número de malla es la especificación que ordena toda esta conversación. La malla se refiere al número de aberturas por pulgada lineal de alambre tejido. Un colador de diez mallas tiene diez aberturas por pulgada y sirve para escurrir pasta. Uno de cuarenta mallas, habitual en los chinos y tamices occidentales que se venden como "de malla fina", tiene cuarenta. Un colador de dashi en condiciones va de 200 a 400 mallas: de cinco a diez veces más fino que el colador del cajón de una cocina occidental típica. Las aberturas son tan pequeñas que un solo grano de sal fina apenas pasaría. No es pedantería. Es la diferencia entre un dashi limpio y brillante como el cristal y un caldo con una turbidez tenue y persistente, una ligera arenilla en la lengua y un perfil aromático más plano, porque las partículas más finas de katsuobushi se han colado y siguen soltando sus productos de degradación en el líquido después de que creías haber terminado.
El apaño habitual —filtros de café o estameña— falla por dos razones distintas. Los filtros de papel son demasiado lentos. Un litro de dashi terminado tarda diez o quince minutos en pasar por un solo filtro, y durante ese tiempo el líquido permanece en contacto con una capa de katsuobushi comprimido que ha empezado a oxidarse, liberando justo las notas a pescado que la extracción breve y cuidadosa pretendía evitar. Peor aún: el papel absorbe los aromáticos liposolubles. El humo limpio del katsuobushi bien extraído —eso que huele un dashi bien hecho en el instante en que levantas la tapa— queda parcialmente despojado por la celulosa. La estameña es demasiado basta —suele rondar las 80 o 90 mallas— y deja pasar una fracción importante de los finos que un 出汁こし atraparía. Cualquiera de las dos alternativas produce un caldo bebible. Ninguna produce dashi tal como lo reconocería un cocinero japonés.
Hay además una distinción entre el 出汁こし (dashi-koshi) y el 茶こし (cha-koshi), este último un colador de té. La cocina japonesa los trata como herramientas separadas porque hacen trabajos separados. El colador de té suele ser cónico, pensado para atrapar las hojas a la salida de la tetera. Su malla es fina pero su superficie es pequeña, y su forma concentra las partículas en lugar de repartirlas. El colador de dashi es ancho y poco profundo, a veces de fondo plano, a veces con una leve concavidad, y está diseñado para dejar pasar deprisa una olla entera de líquido ofreciendo la máxima superficie para retener la papilla de fragmentos de konbu reblandecido, las partículas de bonito y la bruma coloidal que se forma durante la extracción. Usar un colador de té para el dashi es, en la práctica, hacer el trabajo a una décima parte de la velocidad y con peor claridad. Usar un colador de dashi para el té es inofensivo, pero desaprovecha una herramienta optimizada para otra cosa. La cocina japonesa está llena de estas distinciones, y Occidente, que ha tendido a las herramientas polivalentes, suele pasarlas por alto.
La textura del dashi terminado y bien colado es el diagnóstico. Sostén un cuenco pequeño a contraluz de una ventana. El dashi de verdad tiene el color de un té de ámbar suave, completamente transparente, sin suspensión visible. Inclina el cuenco: la superficie debe ser vidriosa, no granulosa. Vierte un hilo fino de una taza a otra, y el chorro debe ser continuo y ligeramente viscoso, una viscosidad que viene del glutamato y de los péptidos disueltos, no de los sólidos. Un dashi hecho con un colador más basto parecerá casi idéntico hasta que haces esta prueba; entonces la turbidez, leve pero presente, se vuelve evidente. En boca, la diferencia es un final limpio frente a uno levemente arenoso. El umami es el mismo. La limpieza no.
Por eso pienso en el colado como la técnica que define la elaboración del caldo japonés, más que el remojo del konbu o el cronometraje del katsuobushi. Los demás pasos son recuperables: si infusionas el konbu de más, el amargor resultante es pequeño y el siguiente lote lo corrige. Si cuelas mal, el caldo entero queda comprometido, y ningún paso posterior de la receta lo recupera. La sopa de miso hecha con un dashi mal colado sabrá ligeramente turbia. El chawanmushi cuajará con motas visibles. La sopa clara (吸い物, suimono) —que depende absolutamente de la transparencia, porque no hay nada más en el cuenco que distraiga del líquido— quedará retratada por lo que es. La lógica completa de por qué importa la trato en cómo hacer dashi sin complicarlo, pero la versión corta es que el dashi está pensado para ser una señal limpia, y el colador es el último filtro que decide si la señal llega intacta.
Para las cocinas occidentales que quieran hacerse con un buen colador de dashi japonés, las opciones se dividen con claridad. Yoshikawa fabrica coladores de acero inoxidable 18-8 de unas 200 mallas, de los que aguantan el trabajo y son baratos, muy vendidos en los mercados de exportación. La gama de Shimomura llega más fino —cerca de las 400 mallas— con un tejido más cerrado que se aproxima a la claridad del montaje de una cocina profesional. Ambos sobrevivirán a una década de uso doméstico y los dos son aptos para el lavavajillas, cosa que no puede decir un viejo colador de crin o de seda, todavía usado en algunas cocinas kaiseki tradicionales. La alternativa occidental —un tamiz "superfino" marcado con 60 u 80 mallas y vendido a precio de lujo en las tiendas de menaje— está más cerca de un cha-koshi que de un dashi-koshi, y no produce el resultado descrito arriba. La diferencia de precio entre un colador japonés solvente y un tamiz occidental "premium" de malla fina suele ser insignificante, y la distancia técnica es grande.
La razón por la que quiero que los cocineros domésticos se tomen esto en serio es que el dashi es el cimiento bajo casi todos los platos salados japoneses que no son una preparación a la parrilla o frita, y un cimiento que está ligeramente torcido se propaga por cada paso posterior. La sopa de miso hecha sobre un dashi turbio es una bebida distinta de la hecha sobre un dashi claro. El nimono —las verduras cocidas a fuego lento— depende de que el dashi sea un vehículo para el sabor de la verdura, no una presencia que compita. La salsa del donburi, el tamago-yaki, todas las formas de ohitashi: cada una es dashi más una cosa, y al dashi se le pide ser un fondo silencioso. Un colador que cuesta quince euros y dura veinte años es lo que mantiene ese fondo en su sitio. La malla es la técnica. La técnica es la cocina.