Cómo hacer dashi sin complicarlo
Un fondo de quince minutos que ancla la cocina japonesa, tratado por la mayoría de los libros occidentales como si exigiera reverencia. La proporción de cocina que sobrevive a la semana de trabajo.
El dashi lleva quince minutos. La mayoría de los libros occidentales lo tratan como si exigiera una tarde entera y un pequeño altar. La reverencia no se equivoca sobre el ingrediente — el kombu y el katsuobushi están entre los agentes aromáticos más extraordinarios de cualquier cocina — pero se equivoca sobre el procedimiento. Un dashi de un día entre semana en una cocina japonesa real se hace más rápido que cocer pasta. La proporción que sobrevive a la cocina, la que uso ya sin pensar, es 10 g de kombu y 20 g de katsuobushi por un litro de agua. Anótala una vez y no necesitarás consultar receta nunca más.
Empieza con agua fría en un cazo. Echa el kombu, que es alga seca, normalmente un trozo del tamaño de una postal para los 10 g. No lo enjuagues. El polvo blanco de la superficie es manitol y glutamato libre — exactamente lo que has venido a buscar. Pon el cazo a fuego suave. La instrucción crucial, y la que la mayoría de los principiantes se equivoca: retira el kombu antes de que el agua burbujee. La temperatura objetivo es alrededor de 60 °C, bien por debajo del hervor. Si dejas que el kombu hierva, libera alginatos y otros polisacáridos largos que vuelven el fondo turbio, baboso y ligeramente amargo. Un termómetro lo hace trivial, pero también puedes leer la superficie del agua: cuando empiecen a formarse burbujas pequeñas en el fondo y suban en hilo lento, antes de que el agua llegue a un hervor real, el kombu ya ha dado lo que tenía que dar. Sácalo con unas pinzas.
Lo que ha dado es glutamato. La especie de kelp usada para dashi premium, casi siempre Saccharina japonica de Hokkaidō, contiene entre 1.200 y 2.400 mg de glutamato libre por 100 g de peso seco, según el cultivar y el tiempo de curado. Esto está en el mismo rango que un Parmigiano-Reggiano viejo. El kombu ha estado dándole su glutamato al agua de forma constante a medida que subía la temperatura. Hervir no extrae más; solo extrae otras cosas que no quieres.
Ahora lleva el agua brevemente al hervor, retira el cazo del fuego por completo, y añade el katsuobushi — bonito seco rebanado, las hojuelas color óxido que parecen casi translúcidas a buena luz. 20 g son una montañita pequeña de hojuelas, unas dos tazas sueltas. Flotarán en la superficie durante diez o quince segundos y luego empezarán a hundirse a medida que absorben agua. Déjalas en infusión uno o dos minutos fuera del fuego. Después, cuela.
No exprimas el katsuobushi. Esta es la segunda instrucción que los principiantes se saltan. Las hojuelas retienen líquido y el impulso de escurrir los últimos mililitros es fuerte. Resístelo. Apretar el bonito extrae péptidos amargos y compuestos astringentes que la infusión suave deja deliberadamente atrás. Deja que el colador escurra solo; ese es todo el rendimiento que necesitas. Un colador de malla fina forrado con un trozo de paño o papel produce el fondo más claro, pero una malla fina sola sirve para la cocina diaria. Lo que tienes, en el cuenco, es ichiban-dashi — primer dashi — claro, dorado pálido, con olor a mar y a humo de leña a la vez.
Lo que hace extraordinario al ichiban-dashi no es solo el glutamato. El katsuobushi aporta inosinato, un compuesto nucleótido llamado inosinato monofosfato (IMP), presente a unos 700 mg por 100 g de bonito seco. En 1957, Akira Kuninaka, químico de Yamasa, demostró que cuando el glutamato y el inosinato están presentes juntos, la intensidad de umami percibida se multiplica por un factor de siete u ocho respecto a cualquiera de los dos por separado. Esto no es matemática de sazonado. Es una sinergia a nivel de receptor: el receptor de umami T1R1-T1R3 en la lengua se une al glutamato con más fuerza cuando el inosinato está también unido en un sitio adyacente. Los cocineros japoneses no conocían la bioquímica. A lo largo de cuatrocientos años habían codificado la proporción.
El primer dashi es lo que usas para sopas claras, donde el caldo mismo es el plato — suimono, ushio-jiru, los consomés delicados servidos al inicio de una comida kaiseki. El sabor está intencionalmente contenido. Deberías poder leer a través de él; la transparencia visual corresponde a una transparencia de sabor. Una cucharadita de soja clara y unos granos de sal son, para muchas de esas sopas, todo el sazonado.
Para todo lo demás existe niban-dashi — segundo dashi. Devuelve el kombu y el katsuobushi colados al cazo, cúbrelos con el mismo volumen de agua, y esta vez lleva a un hervor suave durante diez minutos. Añade un puñado pequeño de katsuobushi fresco al final como apoyo, deja en infusión brevemente, y cuela. El niban-dashi es más oscuro, más afirmativo y ligeramente más amargo — los ingredientes antes suaves entregando el resto de lo que tenían bajo un interrogatorio más firme. Este es el dashi para verduras cocinadas a fuego suave, sopa de miso, caldos de fideos y guisos, donde el dashi es el esqueleto estructural pero no el protagonista.
El sistema de dos dashi no es un lujo. Es una economía. Los mismos kombu y katsuobushi producen dos fondos de carácter distinto, cada uno emparejado con su propósito, sin nada desperdiciado y nada forzado. La cocina japonesa trata los ingredientes caros bajo el supuesto de que vas a usarlos dos veces; el libro de cocina que tienes en la mano probablemente no mencionó esto.
El kombu y el katsuobushi se conservan efectivamente para siempre si se guardan secos y sellados. 10 g de kombu cuestan menos de un euro en cualquier tienda asiática. 20 g de un katsuobushi decente cuestan unos dos. La inversión de quince minutos, dos veces a la semana, reemplaza todos los cubitos de caldo en polvo de tu despensa por algo que sabe a mar. Hazlo una vez y no volverás. La reverencia occidental alrededor del dashi confundió reverencia con dificultad; la dificultad real es pequeña, y la reverencia real pertenece a lo que los ingredientes pueden hacer cuando te quitas de su camino.
La próxima vez que una receta te pida abrir un cubito de caldo, sabrás que la alternativa es un cazo, dos ingredientes y los quince minutos que ya tenías.