Cómo armar una despensa de dashi sencilla

El estante encima de mi puesto de cocina doméstico tiene, en cualquier momento dado, cuatro elementos: una pila de kombu plegada envuelta en papel encerado, una bolsa pequeña de aluminio con hojuelas de katsuobushi, un tarro de vidrio con niboshi lo bastante pequeño como para leer unas tres sardinas en profundidad, y un saco de papel con setas shiitake secas. Nada en ese estante necesita frigorífico. Nada tiene fecha de caducidad medida en días. Nada cuesta más de unos cientos de yenes por ración utilizable. Y con esos cuatro ingredientes puedo construir el cimiento de esencialmente cada plato sabroso del repertorio japonés — cada sopa, cada verdura cocinada a fuego suave, cada pescado guisado, cada cuenco de arroz que se beneficia de una pequeña cucharada de fondo en vez de agua sola. No hay equivalente en la despensa occidental en términos de compacidad. Un fondo francés requiere huesos, mirepoix, tiempo, frigorífico. Un brodo italiano quiere lo mismo. El dashi no quiere nada de eso. Abres tres paquetes, los dejas en infusión durante el tiempo apropiado, y has hecho la extracción de umami más eficiente de cualquier cocina sobre la tierra.

El kombu es la primera decisión y la que la mayoría de la gente se equivoca al comprar lo que esté etiquetado como «kombu» en su tienda asiática local. Hay al menos cuatro variedades de trabajo usadas en la cocina japonesa, y las diferencias importan para lo que estás intentando hacer. 利尻 Rishiri kombu, de los mares fríos frente a la costa norte de Hokkaidō, da un caldo claro, casi mineral, y es la elección tradicional para las cocinas kaiseki de Kioto; es lo que quieres para sopas claras delicadas, para el dashi que acompañará al sashimi, para cualquier preparación donde el caldo deba mantenerse transparente tanto visualmente como en el paladar. 日高 Hidaka kombu, de la costa sur de Hokkaidō, es más suave, más tierno, más fácil de comer como ingrediente cocinado en vez de solo como agente aromatizante; es el kombu que va al oden, al kombu-maki, a cualquier plato donde piensas consumir el alga en sí en lugar de descartarla. 真昆布 Ma-kombu, de la región de Hakodate, es el más fuerte en concentración de ácido glutámico, produce el caldo más rico y denso en umami de los cuatro, y es la elección cuando quieres una base potente para una sopa pesada o un plato de fideos. Existe también 羅臼 Rausu kombu, que da un caldo ligeramente turbio pero de sabor muy profundo y es excelente para preparaciones más fuertes como el nabe. Para una despensa inicial, compra una bolsa pequeña de Rishiri para sopas claras y una bolsa pequeña de Ma-kombu para las más fuertes. Usarás ambas, y la diferencia entre ellas te enseñará más sobre el caldo japonés que cualquier descripción escrita.

El katsuobushi es la segunda decisión, y la pregunta práctica es si comprar hojuelas pre-rebanadas o si comprar un bloque de 削り節 (kezuribushi) y rebanarlas tú mismo. La respuesta tradicional es el bloque. Un costado entero de bonito listado seco, ahumado y curado con moho, endurecido durante meses en algo tan denso que suena a madera cuando se le da un golpe, rebanado en virutas finas directamente en una olla con agua casi en hervor justo antes del servicio, es el estándar de oro. El sabor es incomparable. Es también impráctico para la mayoría de las cocinas domésticas, requiere una caja de afeitar especializada que se llama 鰹箱 katsuobako, y exige una clase de compromiso semanal con el ingrediente que no todo cocinero tiene tiempo de mantener. Las hojuelas pre-rebanadas, vendidas en bolsas de aluminio con nitrógeno, son el compromiso que la inmensa mayoría de los cocineros domésticos japoneses en activo ahora hacen, y son enteramente respetables siempre que compres unas buenas y las uses dentro de la ventana adecuada. Busca hojuelas que sean rosadas-bronceadas pálidas en lugar de marrón oscuro, que sean planas y rizadas en lugar de desmenuzadas a polvo, y que vengan de un productor de Kagoshima o Shizuoka — las dos regiones que aún dominan el comercio legítimo del katsuobushi. Una vez abierta, una bolsa de hojuelas se aprovecha mejor en tres meses. Después de eso el aroma se aplana y el caldo empieza a saber a pescado de una manera que el buen katsuobushi no sabe.

Los niboshi son el tercer ingrediente no elogiado y el que distingue una despensa doméstica seria de una casual. Los niboshi son sardinas pequeñas secas, típicamente de dos a cuatro centímetros, evisceradas y secadas enteras, y producen un caldo más oscuro, más rústico, que la base elegante de kombu-y-katsuobushi. El sabor es más a pescado en el mejor sentido — más cercano a las cocinas en activo de Setouchi y de las prefecturas occidentales, donde el dashi de niboshi es el caldo diario y el dashi de katsuobushi se reserva para ocasiones más finas. Una buena despensa de niboshi contiene pescado al que se le han quitado cabezas y vientres (las cabezas llevan una nota amarga que algunos cocineros quieren y otros evitan; quítalas tú mismo según el plato), guardado en un tarro sellado lejos de la luz, usado en seis meses para mejor sabor. El niboshi es el caldo para la sopa de miso del día a día, para los platos a fuego suave cotidianos que no necesitan el refinamiento del katsuobushi, para la base ligeramente más pesada que ancla un nabe de invierno. Es también dramáticamente más barato que incluso el katsuobushi de gama media, lo cual importa cuando estás haciendo caldo varias veces a la semana.

El shiitake seco es el seguro vegetariano de umami, e incluso una cocina no vegetariana se beneficia de tener una bolsa pequeña a mano. El shiitake seco rehidratado durante la noche en agua fría produce un caldo denso en guanilato, el nucleótido que sinergiza con el glutamato para producir la respuesta umami con mucha más fuerza que cualquiera de los dos compuestos por separado. Un dashi de kombu y shiitake seco es una preparación enteramente vegetariana que aun así se lee en el paladar como profundamente sabrosa, y el efecto de sinergia — identificado por primera vez por Akira Kuninaka en Yamasa Shoyu en los años sesenta y ahora la base de todo producto de sazonado umami en el mercado global — significa que incluso una pequeña adición de shiitake seco a un dashi estándar de katsuobushi-kombu amplifica notablemente la profundidad del caldo. Donko 冬菇, los shiitake pequeños de capucha gruesa de invierno, son el grado premium y valen su precio para la aplicación de hacer caldo. Guárdalos en un recipiente sellado en un lugar fresco y seco. Duran esencialmente indefinidamente.

El almacenamiento es sencillo y vale la pena hacerlo bien. El kombu, guardado seco y lejos de la luz, dura efectivamente para siempre; una bolsa que compré hace cinco años sigue siendo buena. Las hojuelas de katsuobushi, una vez abiertas, se oxidan rápido — tres meses es la ventana realista, y la bolsa debe re-sellarse contra el aire después de cada uso. Los niboshi, en un tarro sellado en un armario fresco, son buenos durante seis meses y aceptables más tiempo si están un poco apagados. El shiitake seco, una vez más, dura indefinidamente si se mantiene seco. Los únicos enemigos de todos estos ingredientes son la humedad, la luz y el aire, y un recipiente al estilo japonés sellado de vidrio o cerámica los maneja los tres.

Las proporciones para combinaciones no son complicadas, y he escrito sobre ellas con más detalle en otros sitios. Para un ichiban-dashi estándar — la primera extracción, la más clara — usa aproximadamente 10 g de kombu y 20 g de hojuelas de katsuobushi por litro de agua. Para un dashi de niboshi, 30 g de niboshi por litro, en remojo en frío durante varias horas y luego calentado con suavidad. Para un dashi vegetariano, 10 g de kombu más cuatro o cinco shiitake seco por litro, remojados durante la noche. Para un dashi-de-dashi más fuerte — combinando kombu, katsuobushi y niboshi juntos — ajusta cada componente hacia abajo en torno a un tercio para mantener la carga total de sabor razonable. Los números son indulgentes. La técnica es la parte que importa. (El procedimiento detallado, en Dashi básico y en Awase dashi — proporciones y variaciones.)

Una nota sobre el dashi granulado, el 顆粒だし que está en cada supermercado japonés y en la mayoría de las cocinas domésticas japonesas. La respuesta honesta es que es aceptable para algunas aplicaciones y no para otras. El dashi granulado es, mecánicamente, un extracto liofilizado de katsuobushi-y-kombu combinado con MSG y sal, y produce un caldo que es reconocible como dashi pero sin la nota aromática superior que el dashi recién hecho lleva durante la primera hora después de la preparación. Para el caldo de una sopa de miso rápida de un día entre semana, para el líquido de cocción a fuego suave de un nimono de verdura cocinado treinta minutos en los fogones, para cualquier preparación donde el caldo se va a cocinar bastante y se va a combinar con otros sabores fuertes, el dashi granulado va bien. Para un suimono claro servido como curso de sopa de una comida cuidada, para la base de dashi de un chawanmushi, para cualquier preparación donde el caldo es el evento aromático principal del plato, no va bien, y la diferencia entre recién hecho y granulado será inmediatamente obvia para cualquiera en la mesa. Guarda una lata pequeña de dashi granulado para atajos y no te sientas mal por ello. Guarda los cuatro ingredientes reales para los platos que los merecen. La distinción entre los dos es útil.

Arma el estante, aprende los cuatro ingredientes, haz caldo dos veces por semana durante un mes, y llegarás — bastante rápido, en mi experiencia — al punto en el que el resto de la cocina japonesa empieza a sentirse obvio. La cocina se construye sobre el caldo. El caldo se construye sobre la despensa. La despensa cabe en un estante.